Tête de Moine (Fromage de Bellelay) AOP – Suisse.

La Tête de Moine est un fromage Suisse (Jura Bernois, région francophone du Canton de Berne).

La dénomination Tête de Moine est connue depuis 1790. Le fromage de Bellelay fut rebaptisé « Tête de Moine » à la fin du XVIII° siècle. Surnom datant de la période révolutionnaire .(assimilation du fromage à racler à la tonsure d’un moine).

La Tête de Moine (Fromage de Bellelay) est un fromage élaboré à partir de lait cru de vache. C’est un fromage à Pâte Pressée et Cuite (mi-dure).

Chaque meule cylindrique de 10 à 15 cm de Ø pour une hauteur égale de 70% à 100% du diamètre. son poids est de 0,700 à 0,900 kg en général. La couleur de la pâte varie de l’ivoire au jaune pâle brillant (selon la saison).

La Tête de Moine bénéficie de l’AOP depuis le 19 janvier 2001.

FABRICATION

La Tête de Moine est fabriquée dans 9 fromageries avec du lait (de la zone de production) livré 2 fois par jour.

  • ♦ Livraison du lait (maximum 24h après la traite).
  • ♦ Emprésurage du lait. Transformation en cuves en cuivre. Le lait est brassé et chauffé à + 38°C maximum. Ajout de la présure. Après 30 minutes, le caillage est terminé.
  • ♦ Chauffage. La masse coagulée est découpée à l’aide d’un tranche-caillé. Le caillé tranché est chauffé entre + 46° et +53°C et brassé longuement.
  • ♦ Moulage et Pressage. La masse est retirée ou pompée et mise en moules perforés. Les moules sont pressés et retournés. Une marque de caséine est alors apposée (numéro d’agrément, date de fabrication : traçabilité).
  • ♦ Salage. Les meules AOC de la veille sont immergées au moins 12 heures dans un bain de saumure. La croûte commence à se former.
  • ♦ Affinage d’au moins 3 mois (75 jours) sur des planchettes en épicéa en cave humide à + 13/14°C. Le maître fromager les retournent régulièrement. Le fromage est brossée pendant l’affinage avec un mélange d’eau salée et de bactéries lactiques.

On racle le fromage avec un couteau placé à angle droit comme le faisaient les moines de l’Abbaye de Bellelay ou avec une « Girolle » (invention mise sur le marché en 1982).

La Tête de Moine doit être raclée à la sortie du réfrigérateur, sa consistance est alors optimale. Il ne faut pas le couper mais le racler en « rosettes » très fines. Le raclage modifie la structure de la pâte (la surface mise en contact avec l’air met en valeur l’arôme typique de la Tête de Moine.

La Tête de Moine se déguste à toutes occasions, un vin blanc sec lui convient parfaitement.

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