Les Cardons de Vaulx-en-Velin.

Plat traditionnel Lyonnais, le cardon de Vaulx-en-Velin ou cardon vert est cuisiné par les plus grands chefs de la capitale de la gastronomie.

Parmi les variétés de cardes, l’espèce reine est le cardon de Vaulx-en-Velin, cultivé en hiver, ce qui lui vaut de figurer par tradition au menu du repas de Noël.

Légume d’hiver, le cardon se sème en mai dans un sol frais, profond, fumé, riche et ensoleillé. Quatre mois plus tard, la plante mesure déjà 1,5 mètre. Les grandes feuilles aux larges côtes charnues sont alors blanchies (en perdant leur verdeur, elles s’attendrissent). En début de saison, le blanchiment se pratique au champ : les cardons sont emmitouflés dans une gaine de plastique noir. La récolte des côtes intervient à l’automne, cinq à six mois après le semis. Quand les gelées approchent, les cardons sont arrachés, bottelés en grands fagots et rangés en cave à l’abri de la lumière.

Les côtes blanchies, aussi filandreuses que peu caloriques, se cuisent à l’eau bouillante salée et s’accommodent de diverses manières : sautées, avec du jus de viande ou une sauce poulette… en gratin avec une sauce béchamel muscadée (plat incontournable de Noël en région lyonnaise et en Savoie)… cuites avec un roux et parfumées à l’os à moelle (cardons à la moelle)… en omelette.

L’ancêtre commun du cardon et de l’artichaut est un cardon sauvage du pourtour méditerranéen, que les horticulteurs romains, au fil de sélections, améliorèrent. Cultivé en Europe au Moyen Âge, le cardon s’implantera dans le canton de Genève probablement au XIVe siècle (dans la plaine de Plainpalais, mise à disposition des cultivateurs huguenots français ayant trouvé à Genève une terre d’asile). Après la révocation de l’Édit de Nantes, certains étendront cette culture entre Arve et Rhône. A la fin  XVIIIe siècle, le cardon aura même acquis de l’importance dans le Vivarais (Ardèche).

La production française, en brutal repli après la dernière guerre mondiale, est évaluée à moins de 450 tonnes, dont plus de 80 % proviennent de la région Rhône-Alpes. Le reste provient du Dauphiné et de la Provence. Vaulx-en-Velin, bien que n’étant pas l’endroit où on en cultive le plus, se pose comme la capitale du cardon et a légué son nom à une variété inerme (ce qui veut dire sans aiguillon et sans épines), la plus cultivée en France. La ville organise une fête annuelle en décembre en son honneur.
Une fois ramassé, le cardon est dépiauté, nettoyé, soigneusement effilé à la main, blanchi puis mis en bocaux avec une eau légèrement salée ou directement cuisiné par les chefs.

Le cardon est devenu un plat typiquement lyonnais…

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