La Cécina de Léon (Espagne).

La Cécina de León est une viande bovine fumée et séchée qui provient des trains postérieurs de bovins de plus de 400 kg (races de Castille et de León).

L’aspect extérieur de la Cécina de León a une couleur brune dorée, légèrement sombre. A la coupe, sa couleur est de cerise à grenat, plus foncée sur les bords en fin de maturation.

C’est une viande de grande saveur, peu salée et de consistance fibreuse.

La Cécina de León bénéficie de l’I.G.P. (Indication Géographique Protégée). Chaque pièce est identifiée individuellement.

Le processus de fabrication dure 7 mois, une étiquette de certification (numérotée) est apposée.

La Cécina de León est élaborée dans des ateliers situés dans toute la province de León. L’altitude moyenne est de 1500 mètres avec un climat continental méditerranéen (hivers longs, température de +2°C et humidité relativement basse.

Le climat permet un dessèchement lent, qui permet d’obtenir l’arôme et les saveurs de la Cécina de León.

FABRICATION

Les morceaux utilisés sont : le talon, le contre, le grasset et la hanche.

  • ¤ On recouvre les morceaux avec du gros sel marin (déshydratation, agissement sur la couleur, l’arôme et la conservation).
  • ¤ La durée de salaison dure environ 3 jours par kilo de viande et la température varie de +2° à +5°C.
  • ¤ On lave les morceaux à l’eau potable tiède.
  • ¤ Les morceaux sont installés de 30 à 45 jours (élimination de l’eau, le sel pénètre).
  • ¤ Pour le fumage, on utilise du chêne rouvre ou du chêne vert (de 12 à 16 jours de fumage).
  • ¤ Le séchage se réalise dans des séchoirs naturels avec fenêtres réglables à + 11°C.

Après 7 mois d’élaboration, le poids des différents morceaux doit être :

  • – talon 4 kilos
  • – contre 5 kilos
  • – grasset 3,5 kilos
  • – hanche 3 kilos

Le Cécina de León se déguste comme la viande des Grisons, la Brésaola et toutes les viandes séchées : nature, en accompagnement, en assortiments, avec des riz, risotti, pâtes, légèrement sautée avec le poisson…

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