Volaille fermière poêlée à la bière d’Abbaye, chicons braisés au Gouda.

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Habiller et brider 2 volailles fermières. Assaisonner.
  • ♦ Tailler une mirepoix carottes et oignons (150 grammes), 120 grammes de tomates fraîches, 1 bouquet garni et 2 gousses d’ail.
  • ♦ Poêler les volailles : colorer et enfourner + 180°C à couvert avec les garnitures aromatiques. Arroser avec la matière grasse en cours de cuisson.
  • ♦ Confectionner 1 litre de fond brun de volaille et 1,5 litre de fond blanc de volaille.
  • ♦ Trier, laver 8 belles endives (chicons).
  • ♦ Braiser les endives : suer une mirepoix (150 grammes). Poser les endives, mouiller à hauteur de fond blanc de volaille. Couvrir et cuire 1 heure à + 175°C.
  • ♦ Fond de poêlage des volailles : Réserver les volailles au chaud. Pincer les sucs, dégraisser partiellement. Déglacer bière Belge, réduire. Mouiller avec le fond brun de volaille. Réduire. Passer sans fouler. Reposer et dégraisser. Réserver au chaud.
  • ♦ Décanter les endives, les glacer avec le fond de poêlage. Débrider les volailles et les glacer.
  • ♦ Poser une tranche de Gouda sur chaque endive. Gratiner légèrement.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : quart de volaille nappée, 1 endive braisée gratinée Gouda.

Accompagner pourquoi pas d’une bière d’Abbaye (avec modération).

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