Gigue de chevreuil façon Grand-Veneur, mini bouchée groseilles, mousse de céleri aux girolles, petite Tatin aux quetsches, macaron cèpes.

Recette pour 10 personnes :

48 heures à l’avance :

  • Désosser l’os du quasi de la gigue.
  • Réaliser une marinade cuite à base de vin blanc sec (sauter une riche garniture aromatique, ajouter le vin blanc, cuire avec bouquet garni, ail, poivre en grains, genièvre, vinaigre). Refroidir complètement.
  • Immerger la gigue pendant 2 jours. ajouter un filet d’huile à la surface et filmer. Réserver au frais.

Le jour même :

  • ♦ Confectionner la sauce Grand-Veneur : rissoler les os et parures de la gigue, ajouter la garniture aromatique, suer. déglacer vinaigre. Ajouter la marinade, réduire des 2/3 et ajouter de la glace de gibier (fond clair réduit). Cuire 1h30 en dépouillant. En fin de cuisson ajouter du poivre concassé. Passer et ajouter de la crème double et de la gelée de groseille. Monter la sauce avec un peu de chocolat (brillance de la sauce). Vérifier et réserver au chaud. Finir avec des airelles au moment.
  • ♦ Rôtir la gigue à + 230°C pendant 10 minutes et 40 minutes à + 200°C (cuisson rosée pour une gigue de 2 kg).
  • ♦ Confectionner 10 mini bouchées en pâte feuilletée et les garnir de gelée de groseilles.
  • ♦ Réaliser 10 petites Tatin aux quetsches (caramel blond au beurre dans petits moules + ½ quetsches + pâte, cuire au four).
  • ♦ Réaliser 10 « macarons » en forme de cèpes (pieds et chapeaux), les coller avec une purée de cèpes.
  • ♦ Confectionner 10 mousses de céleri rave aux girolles (céleri cuit vapeur. Egoutter et mixer avec oeufs et crème. Assaisonner. Ajouter des girolles sautées et du parmesan râpé). Mouler et cuire au bain-marie à + 170°C pendant 25 minutes.
  • ♦ Dresser les garnitures harmonieusement sur grande assiettes chaudes : finir avec la sauce, la gigue et le décor.

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