Dos de sandre Arboisienne, gratin de pommes de terre au Comté fruité AOC.

NYX

Recette pour 10 personnes :

SANDRE

  • * Ecailler, découper, désarêter 10 « dos » de sandre épais,
  • * Plaquer les « dos » sur 50 grammes d’échalotes ciselées finement, assaisonner sel fin et poivre,
  • * Mouiller à court-mouillement avec 800 grammes de fumet de poisson, 250 grammes de vin blanc d’Arbois ou blanc du Jura,
  • * Pocher à court-mouillement (dos juste cuits),
  • * Récupérer et réduire la cuisson à glace,
  • * Crémer avec 250 grammes de crème fraîche, réduire à la nappe, monter au beurre (80 grammes),
  • * Chinoiser et réserver au frais.

GARNITURE

  • * Tremper, trier et pocher 80 grammes de morilles sèches.
  • * Les faire sauter au beurre avec 25 grammes d’échalotes ciselées. Réserver.
  • * Emincer 1,250 kg de pommes de terre,
  • * Cuire au four en plat à gratin beurré en alternant pommes de terre, crème fraîche, asaissonnement et Comté fruité en lamelles (200 grammes). Gratiner.

DRESSAGE

  • * Sur grande assiette chaude, 1 gratin de pommes de terre dressé en cercle, 1 bouquet de morilles, 1 dos de sandre nappé de sauce,
  • * Finir avec des brins de ciboulette.

Déguster avec le même vin blanc ayant servi à la recette.

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