Dos de sandre contisé au Comté fruité à l’unilatéral, moules, haddock, écume de lait fumé. Riz pilaf à l’encre de seiche.

Recette pour 10 personnes :

  • Pocher 250 grammes de haddock dans 500 grammes de lait entier (pas d’ébullition).
  • Gratter, laver et ouvrir 700 grammes de moules de bouchot. Décoquiller et en garder 20 entières.
  • Parer, désarêter 10 pavés de sandre de 150 grammes. Couper 30 bâtonnets de Comté fruité. Contiser chaque dos avec 3 bâtonnets. Réserver au frais.
  • Confectionner un riz pilaf à l’encre de seiche : suer 60 grammes d’oignon ciselé, nacrer 500 grammes de riz long, ajouter l’encre de seiche. Mouiller 1 fois 1/2 le volume de riz. Cuire 17 minutes au four et à couvert (+180°C).
  • Réaliser l’écume de lait fumé : réduire la cuisson des moules des 3/4, ajouter 100 grammes de  haddock, 3 grammes de lécithine de soja, le lait fumé de cuisson et 300 grammes de lait entier. Mixer finement. Chinoiser.
  • Cuire les dos contisés à l’unilatéral côté peau, les garder nacrés.
  •  Émulsionner le lait fumé en surface au mixer plongeant.
  • Dresser sur assiettes chaudes : dos contisé, moules, écume fumée, riz pilaf à l’encre avec haddock. Finir herbes fraîches.

Accompagner d’un verre de vin blanc Viré-Clessé (avec modération).

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