Dos de sandre et truffe noire du Périgord, risotto milanais aux morilles.

Recette pour 2 personnes :

  • Tremper pendant 4 heures 40 grammes de morilles à l’eau froide.
  • Tailler 2 dos de sandre dans un filet désarêter (160 grammes chacun). Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette.
  • Trier les morilles, sauter au beurre, ajouter échalote ciselée. Assaisonner. Réserver.
  • Réaliser un risotto milanais (tomate) : suer 45 grammes d’échalotes ciselées à l’huile d’olive, nacrer 100 grammes de riz Arborio. Ajouter un peu de safran poudre. Mouiller avec 150 grammes de sauce tomate et continuer avec un bouillon de légumes. Mantecare avec crème et parmesan râpé. Ajouter les morilles sautées.
  • Sauter les dos de sandre à l’huile de truffes (cuisson nacrée).
  • Dresser sur assiettes chaudes : risotto moulé et morille en décor, dos de sandre avec huile de truffe et 3 lames de truffes noires.

Accompagner d’un verre de Meursault (avec modération).

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