Médaillons de veau et fèves à la sauge, pétales de tomate confite et courgette longue de Nice.

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Monder, couper en 4 et épépiner 2 tomates de 100 grammes environ.
• ♦ Confire sur plaque avec sel, poivre, sucre, thym frais et huile d’olive au four pendant 1h30 à + 85°C.
• ♦ Blanchir et dérober les fèves (enlever la peau).
• ♦ Tailler 4 médaillons dans le quasi de veau (4 fois 90 grammes).
• ♦ Laver et couper en 2 deux courgettes longues de Nice (violon).
• ♦ Sauter à l’huile d’olive et beurre salé les médaillons de veau assaisonnés avec sauge fraîche et gousse d’ail de Billon.
• ♦ Sauter les courgettes longues de la même façon (cœur tendre).
• ♦ Déglacer les médaillons avec eau pour réaliser un jus. Ajouter de la sauge. Vérifier l’assaisonnement.
• ♦ Ajouter les fèves aux médaillons et mijoter 2 minutes.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : 2 médaillons surmontés de tomate confite, bouquet de fèves et courgettes de Nice. Pluches de sauge en décor.

Accompagné d’un verre de Refosco dal Peduncolo rosso : vin rouge du Frioul Italien (avec modération).