Queso de Murcia (DOP) et Queso de Murcia al vino (DOP) Espagne.

Le queso de Murcia est un fromage de chèvre fabriqué en Murcie (Espagne).

C’est un fromage gras à pâte pressée, lavée et non cuite. Il est élaboré à partir de lait de chèvre de Murcie.

Sa forme est cylindrique, de 6 à 7 cm d’épaisseur et 7 à 9 cm de diamètre pour les fromages de 400 grammes et de 7 à 9 cm d’épaisseur et 12 à 18 cm de diamètre pour les fromages de 1 à 2 kg.

Sa croûte est lisse, très légère et de couleur grenat-rougeâtre pour le queso al vino, cette couleur caractéristique est due au vin rouge dans lequel le fromage est immergé pendant la maturation.

Sa pâte est compacte à la coupe, de texture crèmeuse et élastique, au goût agréablement acide, peu salée et à l’arôme suave. Elle est de couleur blanche et comporte de rares petits trous.

Le queso de Murcia est commercialisé à partir du 45ème jour après la fabrication, les fromages de 400 grammes peuvent-être commercialisés à partir du 30ème jour.

L’aire de production du queso de Murcia comporte toutes les communes de la province de Murcie (Sud-Est de l’Espagne), la zone de fabrication et de maturation correspond à la zone de production.

Le lait utilisé pour la fabrication provient de la chèvre de Murcie, l’alimentation consiste essentiellement en herbe de pâturages et en fourrage de type méditerranéen.

Fabrication :

Le lait est obtenue par une traite manuelle ou mécanique.

  • – Après filtrage du lait, le caillage est réalisé avec de la présure animale ou autres enzymes coagulantes agréées à une température de 30/34°C pendant 40 à 60 minutes.
  • – La coupe  – grains de 6 à 8 mm de diamètre.
  • – Lavage du caillé – extraction de 15% de petit lait et ajout d’eau ultérieur.
  • – Elévation de la température de 3 à 5°C au dessus de la température du caillé.
  • – Moulage en moule sans dessin
  • – Pressage pendant 2 à 4 heures.
  • – Salage pendant 20 heures au maximum en solution saline.
  • – Maturation minimale de 45 jours pendant lesquels le fromage est immergé dans un vin rouge double pâte de la région de Murcie.

Variétés :

  • * queso de murcia al vino DOP
  • * queso de Murcia curado DOP
  • * queso de Murcia fresco DOP

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