Recette pour 6 personnes :
- ♦ Réaliser 1 litre de fond brun clair de veau, lui ajouter 250 grammes de sauce tomate et 200 grammes de cuisson de champignons. Réserver.
- ♦ Tailler 12 bâtonnets de lard gras de Colonnata (Italie), les rouler dans le persil haché et les surgeler 45 minutes.
- ♦ Parer, dénerver 1,8 kg de paleron de bœuf.
- ♦ Tailler une mirepoix carotte et oignon, ajouter 15 pieds de champignons de Paris. Deux gousses d’ail.
- ♦ Larder le paleron dans la longueur avec le lardo di Colonnata. Assaisonner le paleron sel fin et piment d’Espelette.
- ♦ Rissoler fortement sur toutes les faces le paleron en cocotte avec de la graisse de canard.
- ♦ Réserver le paleron et suer la garniture aromatique. Dégraisser si nécessaire.
- ♦ Déglacer avec 250 grammes de bière et 200 grammes de vin blanc sec, réduire légèrement.
- ♦ Ajouter le paleron et mouiller avec le fond brun clair. Assaisonner et porter à ébullition.
- ♦ Enfourner à +150°C à couvert pour 2 heures 30 minutes environ de braisage.
- ♦ Confectionner la garniture bourgeoise : glacer à brun 300 grammes de petits oignons grelots, glacer à blanc 500 grammes de carottes tournées. Sauter 300 grammes de lardons et dans leur graisse 400 grammes de champignons de Paris escaloper. Rassembler la garniture.
- ♦ Vérifier la cuisson de la viande (fondante).
- ♦ Décanter le paleron. Chinoiser le fond de braisage sans fouler. Réduire si nécessaire, vérifier l’assaisonnement. Ajouter le paleron et mijoter 10 minutes avec la garniture.
- ♦ Servir le paleron tranché avec fond et garniture et quelques tagliatelles.
Accompagner d’un verre de vin rouge Côtes du Rhône Guigal (avec modération).
è molto goloso 