Paleron de boeuf lardé au lardo di Colonnata et braisé façon bourgeoise.

Recette pour 6 personnes :

  • Réaliser 1 litre de fond brun clair de veau, lui ajouter 250 grammes de sauce tomate et 200 grammes de cuisson de champignons. Réserver.
  • Tailler 12 bâtonnets de lard gras de Colonnata (Italie), les rouler dans le persil haché et les surgeler 45 minutes.
  • Parer, dénerver 1,8 kg de paleron de bœuf.
  • Tailler une mirepoix carotte et oignon, ajouter 15 pieds de champignons de Paris. Deux gousses d’ail.
  • Larder le paleron dans la longueur avec le lardo di Colonnata. Assaisonner le paleron sel fin et piment d’Espelette.
  • Rissoler fortement sur toutes les faces le paleron en cocotte avec de la graisse de canard.
  • Réserver le paleron et suer la garniture aromatique. Dégraisser si nécessaire.
  • Déglacer avec 250 grammes de bière et 200 grammes de vin blanc sec, réduire légèrement.
  • Ajouter le paleron et mouiller avec le fond brun clair. Assaisonner et porter à ébullition.
  • Enfourner à +150°C à couvert pour 2 heures 30 minutes environ de braisage.
  • Confectionner la garniture bourgeoise : glacer à brun 300 grammes de petits oignons grelots, glacer à blanc 500 grammes de carottes tournées. Sauter 300 grammes de lardons et dans leur graisse 400 grammes de champignons de Paris escaloper. Rassembler la garniture.
  • Vérifier la cuisson de la viande (fondante). 
  • Décanter le paleron. Chinoiser le fond de braisage sans fouler. Réduire si nécessaire, vérifier l’assaisonnement. Ajouter le paleron et mijoter 10 minutes avec la garniture.
  • Servir le paleron tranché avec fond et garniture et quelques tagliatelles.

Accompagner d’un verre de vin rouge Côtes du Rhône Guigal (avec modération).

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s