Jour : 6 août 2021

Jambonnette de canard farcie, cuisson du moment, fond réduit de canard aux morilles, légumes du marché.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Faire tremper des morilles sèches. Trier, rincer et cuire. Assaisonner.
  • ◊ Flamber, parer et désosser partiellement 10 cuisses de canard. Réserver les os.
  • ◊ Réaliser un fond brun de canard : os colorer, ajouter une mirepoix, suer. Dégraisser et déglacer cuisson des morilles et Madère. Ajouter 2 litres de fond brun. Cuire 2 heures.
  • ◊ Confectionner une farce mousseline de volaille ; 1/3 de canard et 2/3 de poulet (250 grammes en tout). Ajouter l’assaisonnement et 2 blancs d’œufs. Tamiser et monter avec 350 grammes de crème fraîche. Ajouter les morilles concassées et du cerfeuil ciselé.
  • ◊ Farcir les 10 cuisses de canard. Les rouler dans du papier film. Cuire dans un four vapeur.
  • ◊ Éplucher, laver, canneler 500 grammes de carottes. Suer 80 grammes d’oignons émincés finement, ajouter les carottes, suer et mouiller avec de l’eau gazeuse (Vichy). Assaisonner, cuire croquantes.
  • ◊ Tourner, blanchir et rissoler 10 pommes châteaux. Assaisonner.
  • ◊ Lever à la cuillère à racine 40 boules de navets. Les glacer à blanc.
  • ◊ Défilmer les cuisses de canard. Les sauter dans du beurre mousseux pour obtenir une coloration agréable. Déglacer avec du fond de canard, monter au beurre. Glacer les cuisses de canard.
  • ◊ Découper les cuisses : pilon et 3 tranches, pomme château, carottes et navets glacés. Finir avec cerfeuil et sauce canard aux morilles.

Accompagner d’un verre de vin rouge Madiran (avec modération).

Le Paprika (Capsicum annuum).

Le paprika est le fruit mûr du poivron (piment doux), ainsi que l’épice préparée à partir de ce fruit et la plante elle-même.

Les principaux types sont le paprika de Hongrie réalisé à partir des fruits et le paprika royal réalisé avec les graines, les tiges et les fruits.

Le paprika contient des vitamines B1, B2 et C. La vitamine C, a été isolée dans les cosses mures du paprika par le chimiste hongrois Albert Szent Guorgyi (prix Nobel pour avoir isolé cette vitamine).

La couleur rouge du paprika provient des carotenoïdes. De nos jours les meilleures variètés proviennent de Szeded et de Kalocsa.

En gastronomie:

  • En cuisine, le paprika est utilisé pour son parfum âcre et sa couleur rouge.
  • Les hongrois utilisent le paprika dans le Goulasch (plus soupe que ragoût), le Pörkölt sorte de ragoût, le Tokány ragoût de boeuf en fines lamelles et le Paprikache le plus goûteux des plats hongrois (viandes blanches ou poissons).