Recette pour 4 personnes :
- ♦ Tremper 2 heures 40 grammes de morilles à l’eau froide. Trier soigneusement.
- ♦ Habiller et découper à cru une volaille fermière. Manchonner les os.
- ♦ Réaliser un fond blanc de volaille avec la carcasse. Filtrer.
- ♦ Emincer 700 grammes de pommes de terre (bintje).
- ♦ Cuire les pommes de terre au four avec crème, sel, poivre et muscade (peu). Dresser ensuite en plat à gratin avec Munster. Gratiner.
- ♦ Saisir les quarts de volaille assaisonnés au beurre, ajouter 30 grammes d’oignons ciselés, saupoudrer de 40 grammes de farine, mélanger. Déglacer avec 250 grammes de Pinot blanc. Réduire et couvrir à hauteur de fond blanc de volaille. Enfourner 30 minutes à + 180°C. Vérifier les cuisses.
- ♦ Etuver les morilles au beurre, ajouter 15 grammes d’échalotes ciselées, assaisonner.
- ♦ Décanter les volailles. Réduire la cuisson, crémer et réduire. Monter au beurre et ajouter les morilles étuvées. Mijoter 4 minutes.
- ♦ Dresser sur assiettes chaudes : quart de volaille, morilles et sauce fricassée. Finir avec gratin au Munster et cerfeuil.
Déguster avec un Pinot blanc frais (avec modération).
