Le Mâconnais AOC.

Originaire de Bourgogne du Sud, le Mâconnais est un fromage de chèvre à base de lait cru et entier.

Le Mâconnais est historiquement consommé pour le casse-croûte lors des travaux des vignes.

L’élevage caprin est une activité complémentaire de l’exploitation viticole du Mâconnais.

Le Mâconnais est aussi appelé « chevrotin de Mâcon« , ce petit fromage de fabrication artisanale de forme troconique s’assouplit pendant l’affinage qui doit durer 10 jours minimum.

Le Mâconnais est un fromage à Pâte Non Pressée et Non Cuite. Il est moulé en faisselles de 6,6 cm de diamètre et 7,8 de hauteur pour un poids de 50 à 65 grammes.

Le Mâconnais possède l’AOC depuis le 8 décembre 2005.

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Le lait provient de chèvres de races Alpine et Poitenine.

FABRICATION

  • * Le lait est emprésuré dans un délai très court après la traite (présure de caillete de chevreau).
  • * Egouttage de 24 heures entre + 18°C et + 22°C.
  • * Salage.
  • * Démoulage et séchage à l’air libre en « cages à fromages » installées à l’ombre.
  • * Affinage en cave ou en hâloir, 6 jours entre +8/12°C et 70/90 % d’hygrométrie.
  • * Affinage 10 jours.

A consommer avec des vins de Bourgogne ; Bourgogne Aligoté ou Chardonay blanc pour le Mâconnais mi-sec, Mâcon rouge ou Beaujolais pour les fromages plus faits.

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