Filet mignon de veau à la sauge, primeurs croquants glacés à l’huile de pistache, quelques morilles sautées.

Recette pour 6 personnes :

  • • Parer 2 filets mignons de veau. 
  • • Éplucher et laver 12 carottes fanes et 12 navets fanes.
  • •  Éplucher 12 oignons nouveaux (2 bottes).
  • • Écosser 300 grammes de petits pois et 400 grammes de fèves.
  • • Tourner, enlever le « foin » couper en 2 et citronner légèrement 6 artichauts violets.
  • • Éplucher 18 asperges vertes les couper à 12 cm.
  • • Faire tremper 30 petites morilles.
  • • Blanchir à l’eau bouillante et séparément les carottes, les navets, les oignons. Rafraîchir et égoutter.
  • • Cuire à l’anglaise et séparément les petits pois, les fèves et les asperges. Dérober les fèves.
  • • Cuire les artichauts violets façon « barigoule » (sauter huile de pistache, déglacer vin blanc et jus de citron).
  • • Faire sauter les morilles blanchies au beurre, ajouter 1 échalote ciselée finement.
  • • Colorer en cocotte les filets mignons au beurre et huile de pistache avec 3 gousses d’ail frais et des feuilles de sauge fraîche. Cuire lentement à couvert (cuisson « rosé »).
  • • Déglacer avec un peu de fond brun clair de veau, réduire et assaisonner. Ajouter les morilles sautées.
  • • Glacer les carottes, navets, oignons nouveaux à l’huile de pistache.
  • • Ajouter les petits pois, fèves, artichauts, asperges au dernier moment.
  • • Dresser sur assiettes chaudes : les légumes croquants harmonieusement répartis, le filet mignon tranché. Finir avec la « sauce et morilles » et 1 bouquet de sauge. Un trait d’huile de pistache et quelques brisures de pistaches vertes.

Veau, sauge, pistache = Italie. Un vin rouge italien convient idéalement à ce plat plein de saveurs.

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