Pot-au-feu entre amis gourmets.

Recette pour 8 amis :

  • Pocher départ à froid : 2 joues de boeuf, 1,2 kg de paleron, 1,2 kg de gîte de boeuf et 1,5 kg plat de côte.
  • Ecumer, dégraisser et ajouter la garniture aromatique à ébullition (gros bouquet garni, carottes entière et gros oignons cloutés), saler, poivrer (grains).
  • Laisser cuire 2h30 à petits frémissements en dépouillant pour avoir un bouillon de boeuf de qualité.
  • Eplucher les légumes : carottes jaunes et normales, navets ronds et jaunes, tronçons de poireaux, pommes de terre et vitelote. Tailler ou tourner.
  • Pocher 8 cuisses désosser et manchonner de biset de Sauvessange (pigeon).
  • Pocher chaque légumes dans de la marmite (bouillon) de pot-au-feu. Réserver.
  • Trier tremper 100 grammes de morilles sèches, pocher au bouillon et tailler. 
  • Pocher 4 os à moelle bien garnis. Récupérer la moelle et la tailler en dés.
  • Récupérer les carottes de la garniture et les tailler en paysanne. Tailler 180 grammes de foie gras en gros dés.
  • Mélanger intimement  morilles, moelle, foie gras, carottes et truffes.
  • Couper les viandes en huit.
  • Dresser en soupière individuelles chaudes : légumes; viandes, finir avec les éléments en dés. Couler le bouillon dégraisser à mi-hauteur. Ajouter du sel de Maldon.
  • Déguster avec moutarde à l’ancienne, moutarde, cornichons…..

Plat convivial à déguster entre amis autour d’une table au bord d’un étang de la Dombes. Le vin rouge servit à cette occasion doit être consommer avec modération.

Pot au feu du dimanche midi.

Recette pour 10 personnes :

  • • Eplucher et laver 250 grammes de carottes, clouter (clous de girofle) 2 petits oignons, « brûler » 1 oignon coupé en 2, préparer 1 riche bouquet garni (vert de poireau, thym, laurier et céleri branche), éplucher 2 gousses d’ail.
  • • Habiller, ficeler si nécessaire les viandes : gîte avec os, paleron, macreuse, plat de côtes…
  • • Plonger les viandes dans l’eau froide plus gros sel. Amener à ébullition. Ecumer et dégraisser.
  • • Ajouter la garniture aromatique (légumes préparés), du poivre en grains. Cuire à petits frémissements pendant 2 heures 30 minutes. Ecumer régulièrement.
  • • Eplucher carottes, navets raves, navets longs, pommes de terre, céleri branches, blancs de poireau.
  • • Tailler les légumes en sifflets (carottes et navets). Tourner les pommes de terre, tronçonner les poireaux et céleri branches.
  • • Cuire chaque légume dans le bouillon (marmite) du pot au feu. Cuire les pommes de terre départ eau froide. Réserver les légumes ensemble.
  • • Pocher 10 os à moelle à frémissements.
  • • Détailler les différents morceaux de pot au feu.
  • • Dresser en plat ou marmite : viandes, légumes cuits, os à moelle et bouillon bien chaud.

Servir accompagné de différentes moutardes (blanche, à l’ancienne), de gros sel, cornichons, sauce mayonnaise ou raifort…Un vin rouge charpenté convient idéalement à ce plat de terroir à partager en famille ou entre amis un jour d’hiver.

Chili con carne du Nord Isère.

Recette pour 6 personnes :

  • Emincer 160 grammes d’oignons.
  • Monder, épépiner et émincer finement 300 grammes de poivrons rouges.
  • Tailler 160 grammes poitrine fumée en petits lardons.
  • Eplucher et hacher 2 gousses d’ail.
  • Hacher 600 grammes de boeuf (tranche) et 300 grammes de veau (noix).
  • Monder, épépiner et concasser des tomates (700 grammes).
  • Egoutter 1 kg de haricots rouges au naturel.
  • Suer à l’huile d’olive les oignons, poivron et ail. Ajouter les lardons et les viandes hachées. Cuire.
  • Mettre en cocotte. Ajouter les tomates concassées, 2 cuillères de cumin, 1 cuillère de paprika, du piment de Cayenne, quelques gouttes de tabasco. Saler, mélanger et cuire lentement 1h30.
  • Ajouter les haricots rouges et finir de mijoter 20 minutes.

Déguster comme si vous étiez en Amérique du Sud.

La Cécina de Léon (Espagne).

La Cécina de León est une viande bovine fumée et séchée qui provient des trains postérieurs de bovins de plus de 400 kg (races de Castille et de León).

L’aspect extérieur de la Cécina de León a une couleur brune dorée, légèrement sombre. A la coupe, sa couleur est de cerise à grenat, plus foncée sur les bords en fin de maturation.

C’est une viande de grande saveur, peu salée et de consistance fibreuse.

La Cécina de León bénéficie de l’I.G.P. (Indication Géographique Protégée). Chaque pièce est identifiée individuellement.

Le processus de fabrication dure 7 mois, une étiquette de certification (numérotée) est apposée.

La Cécina de León est élaborée dans des ateliers situés dans toute la province de León. L’altitude moyenne est de 1500 mètres avec un climat continental méditerranéen (hivers longs, température de +2°C et humidité relativement basse.

Le climat permet un dessèchement lent, qui permet d’obtenir l’arôme et les saveurs de la Cécina de León.

FABRICATION

Les morceaux utilisés sont : le talon, le contre, le grasset et la hanche.

  • ¤ On recouvre les morceaux avec du gros sel marin (déshydratation, agissement sur la couleur, l’arôme et la conservation).
  • ¤ La durée de salaison dure environ 3 jours par kilo de viande et la température varie de +2° à +5°C.
  • ¤ On lave les morceaux à l’eau potable tiède.
  • ¤ Les morceaux sont installés de 30 à 45 jours (élimination de l’eau, le sel pénètre).
  • ¤ Pour le fumage, on utilise du chêne rouvre ou du chêne vert (de 12 à 16 jours de fumage).
  • ¤ Le séchage se réalise dans des séchoirs naturels avec fenêtres réglables à + 11°C.

Après 7 mois d’élaboration, le poids des différents morceaux doit être :

  • – talon 4 kilos
  • – contre 5 kilos
  • – grasset 3,5 kilos
  • – hanche 3 kilos

Le Cécina de León se déguste comme la viande des Grisons, la Brésaola et toutes les viandes séchées : nature, en accompagnement, en assortiments, avec des riz, risotti, pâtes, légèrement sautée avec le poisson…

Le Boeuf Wagyu ou Boeuf de Kobé (Japon).

Wagyu fait référence à plusieurs races de bétail japonais dont celle qui produit le boeuf de Kobé.

Le terme Wagyu résulte de 2 mots : wa = japon et gyu = boeuf.

Ces races proviennent du Japon, elles furent, à l’origine, élevées pour leur puissance  et leur force dans les travaux agricoles.

De nos jours, les bêtes sont engraissées de manière intensive pour développer la masse musculaire. Plusieurs lignées sont à l’origine de l’Appellation :

  • Tajiri ou Tajima de Hyõgo
  • Fujiyoshi ou Shimame de Okayama
  • Tottori ou Kedaka de Tottori

Ces races ont une robe rouge ou noire, celle de Kobé est noire. Elle a une taille moyenne et pèse autour de 600 kg avec une silhouette massive à forte encolure.

La race Wagyu donne une très bonne viande, persillée (graisse intramusculaire), tendreté et goût délicieux.

Il existe une variété à laquelle les éleveurs prodiguent des attentions particulières : séances de massages au saké, écoute de musique classique, ajout de bière à leur eau (3 litres par jour).

Par ailleurs, le gras de la viande resterait plus pauvre en cholestérol que celui d’autres races.

Le Boeuf Maine Anjou AOC.

Le Boeuf Maine Anjou bénéficie de l’AOC depuis novembre 2004.

L’élevage doit avoir 1 ha minimum par animal. Sont concernés les femelles de moins de 10 ans ayant vêlé au moins une fois et de plus de 380 kg carcasse, les boeufs (mâles castrés) de plus de 30 mois et de plus de 400 kg.

Ces animaux ont une finition rigoureuse, longue d’au moins 60 jours (en pratique de 90 à 120 jours).

Les carcasses ont une répartition homogène du gras externe et interne. La viande à des dépôts suffisants de gras intramusculaire (persillage et marbrage), une bonne tendreté, une couleur homogène rouge intense, légèrement orangée.

La zone de production comprend 603 communes dans les départements suivants : Ille et Vilaine, Loire Atlantique, Maine et Loire, Mayenne, Sarthe, Deux Sèvres et Vendée.

La race de vache est la Rouge des prés (ancien nom Maine-Anjou), une AOC ne pouvant pas prendre le nom d’une race.

Les bovins doivent être nés, élevés et abattus dans la zone de production.

Le Boeuf Fin Gras du Mézenc AOC.

Le Fin Gras du Mézenc est une viande de boeuf persillée (constellée de points de gras intramusculaires qui fondent à la cuisson).

Le boeuf Fin Gras du Mézenc est issu de boeufs (mâles castrés) de 30 mois minimum ou de génisses (24 mois minimum) élevés au foin et à l’herbe sur le territoire du Mézenc et engraissés durant le dernier hiver avec du foin naturel de montagne produit localement. Ce foin est renommé pour sa richesse en plantes aromatiques, notamment en « cistre » (fenouil des Alpes).

Ces spécificités valent au boeuf Fin Gras du Mézenc l’obtention de l’AOC (décret du 1er septembre 2006 relatif à l’agrément de la viande d’Appellation d’Origine Contrôlée « Fin Gras » ou « Fin Gras du Mézenc« ).

L’aire de production concerne 28 communes (14 en entiers et 14 partiellement) alors que l’aire géographique (zone d’abattage) s’étend sur 333 communes (abattoirs de PrivasAubenasLamastreAnnonayLangogneRomansValenceYssingeaux et Le Puy en Velay).

Les races autorisées sont : les Salers, Limousine, Charolaise et Aubrac en race pure ou en croisement entre elles.

Le boeuf fin Gras du Mézenc est un produit saisonnier, de février à juin (la saison du fin gras se termine lorsque les bêtes sortent de l’étable, rejoignent les prairies pour se nourrir non plus de foin mais d’herbes fraîches). La qualité du foin compte beaucoup.

La Fête du Fin Gras du Mézenc a lieu le premier week-end de juin (une année en Haute-Loire et l’autre en Ardèche). En 2009 c’est l’Ardèche qui accueille cette fête.

www.aoc-fin-gras-du-mezenc.com

Le Boeuf de Charolles l’AOC.

Le Boeuf de Charolles devient depuis le 2 septembre 2010, la 4ème AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en viande bovine française (après le Taureau de Camargue, la Maine-Anjou et le Fin Gras du Mèzenc).

Produit dans les régions Bourgogne et Rhône-Alpes à partir de la race charolaise, le Boeuf de Charolles se caractérise par son  » grain particulier, à la surface lisse, douce et soyeuse au toucher et à sa couleur –vif– « .

Trois cent cinquante communes localisées sur les départements de la Loire, du Rhône, de Saône-et-Loire et de la Nièvre sont concernées.

L’aire géographique repose sur le berceau historique de la race charolaise, dont les conditions climatiques et les caractéristiques du sol favorisent l’élevage et l’engraissement des bovins.

Le savoir-faire des éleveurs se maintient depuis 300 ans. En 2009, on recensait 150 éleveurs pour 258 tonnes de viande.

Le Boeuf Angus (Aberdeen – Angus) Ecosse.

Le Boeuf Angus est originaire du Nord-Est de l’Ecosse, c’est un croisement entre la vache celtique et le taureau importé en Ecosse par les envahisseurs normands.

Il fait son apparition en Ecosse, à Aberdeenshire et prend le nom d’Angus d’Aberdeen.

La robe des Angus est uniformément noire sauf parfois au niveau du pis pour les vaches. Le corps est robuste mais le squelette est fin. Les Angus n’ont pas de cornes, la tête est courte, le front et les oreilles sont larges.

Les animaux sont de petite taille, ils mesurent environ 1,40 mètre au garot pour les mâles et 1,30 mètre pour les femelles, pour 1 tonne pour les taureaux et 800 kg pour les vaches.

Les Angus sont très faciles à élever, les mères se contentent de peu et produisent 1 veau chaque année (pas de problème de vêlage, veau de 35 kg à la naissance). les vaches ont une longévité très intéressante, leurs qualités maternelles sont réputées et elles produisent des animaux à viande au rendement élevé.

Pour produire la meilleure viande race pure, les Angus sont finis pendant 70 jours avec des rations quotidiennes de céréales de 1 à 3 kg par jour.

La viande Angus est appréciée pour la finesse de son grain, son persillé et son goût.

C’est William McCombie (en 1824) qui créa le premier troupeau dans sa ferme de Tillyfour.

Tournedos de boeuf façon Rossini, pommes noisettes, artichaut barigoule, haricots verts et choux de Bruxelles.

Recette pour 4 personnes :

  •  Effiler 200 grammes de haricots verts extra fins. Les cuire croquants à l’anglaise.
  • Tourner 4 artichauts violets, ôter le foin. Couper en 2 dans la hauteur et cuire : suer échalote ciselée, artichauts avec coriandre poivre vin blanc et eau. Assaisonner. Cuire croquants.
  •  Trier 200 grammes de choux de Bruxelles. Cuire à l’anglaise.
  • Tremper 4 morilles jumbo (grosses). Cuire , couper en 4 dans la longueur et étuver au beurre.
  • Lever à la cuillère à racine 20 pommes noisettes. Blanchir et rissoler.
  • aliser une sauce Périgourdine : échalote suée au beurre, déglacer Madère, réduire. Mouiller fond brun de veau lié. Cuire. Monter au foie gras. Chinoiser. Ajouter 20 grammes de truffes noires en brunoise.
  • Couper 4 tournedos de 180 grammes dans le cœur d’un filet de bœuf. Assaisonner et réserver.
  • Sauter les tournedos au beurre ½ sel selon l’à point de cuisson désiré. Reposer 5 minutes.
  •  Sauter 4 escalopes de foie gras de canard dans une poêle très chaude (pas de matière grasse). Assaisonner.
  • Réchauffer ensemble tous les légumes.
  •  Dresser sur assiettes chaudes : tournedos surmonté de foie gras et lamelle de truffe, napper légèrement de sauce Périgourdine. Garniture autour.

Déguster accompagner d’un verre de vin rouge  de Cahors (avec modération).