Compression de boeuf, étuvée de poireaux en cornet et mini légumes, émulsion au foie gras de canard.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Parer 1 kg de plat de côte, 300 grammes de paleron et 300 grammes de poitrine.
  • ◊ Marquer les viandes en cuisson « pocher départ à froid » avec carottes, oignons, bouquet garni, vert de poireau et céleri branche.
  • ◊ Pocher la moelle de 4 os à moelle.
  • ◊ Tailler le blanc de 2 poireaux en julienne et étuver au beurre.
  • ◊ Éplucher, laver 4 mini poireaux, 4 mini carottes, 4 mini navets, 8 pois gourmands et 120 grammes de lentins de chêne.
  • ◊ Cuire ou glacer les légumes. Sauter les lentins de chêne.
  • ◊ Tailler 4 tranches de carottes et 4 tranches de céleri boule. Blanchir fortement.
  • ◊ Réaliser 4 « cônes » de pâte à filo. Sécher au four.
  • ◊ Émietter, trier le plat de côte. Assaisonner moutarde en grains, 4 épices, sel, poivre, ciboulette et dés de moelle.
  • ◊ Trancher le paleron et la poitrine.
  • ◊ Monter 4 compressions en alternant céleri boule, viandes entières et émiettées, finir carottes.
  • ◊ Réaliser l’émulsion avec la cuisson des viandes, 60 grammes de foie gras de canard et 1 jaune d’œuf.
  • ◊ Garnir les 4 cônes avec la julienne de poireaux.
  • ◊ Dresser les compressions sur assiettes chaudes. Finir avec les mini légumes, le romarin, les pois gourmands et l’émulsion au foie gras.

Dégustez avec un Côte du Rhône rouge Guigal (avec modération).

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