Carré de porc poêlé au Xérès, endive meunière et gratin dauphinois.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Habiller et manchonner 2 carré de porc à 8 côtes.
  • ◊ Tailler une mirepoix de carottes/oignons et 5 tomates, 1 bouquet garnir et 2 gousses d’ail.
  • ◊ Enfourner les carrés de porc assaisonnés à + 190°C avec beurre et un filet d’huile.
  • ◊ Ajouter la garniture aromatique après 15 minutes. Arroser régulièrement les carrés.
  • ◊ Trier, laver et braiser 10 endives (sur lit de légumes sués et fond blanc de volaille à hauteur).
  • ◊ Confectionner un gratin dauphinois (voir articles) pour 10 personnes (2 plats). Gratiner.
  • ◊ Egoutter les 10 endives, les faire sauter meunière. Dresser en petits plats, ajouter fromage râpé et gratiner.
  • ◊ Décanter les carrés et réaliser le fond de poêlage au Xères (pincer les sucs, déglacer Xères, réduire, mouiller fond brun de veau lié. Réduire. Chinoiser sans fouler. Laisser reposer au chaud et dégraisser entièrement. Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Dresser les carrés sur plats longs chauds, cordon de fond. Endives en petits plats à gratin et plats de gratin dauphinois.

Déguster accompagné d’un Morgon rouge (avec modération).

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