Recette pour 3 à 4 personnes :
- ¤ Parer et manchonner 1 côte de boeuf de 1,5 kg.
- ¤ Assaisonner de sel de Maldon et de poivre du moulin moulu assez gros. Réserver au frais (classiquement les viandes rouges s’assaisonnent seulement après cuisson, pour cette côte épaisse faisons une exception).
- ¤ Ciseler 40 grammes d’échalotes, concasser 30 feuilles d’estragon et piler 20 grammes de poivre en mignonnette.
- ¤ Eplucher, tailler 800 grammes de pommes de terre (bintje) en pommes Pont Neuf (grosses frites). Les « pocher » à l’huile à +150°C. Réserver.
- ¤ Réaliser la réduction de béarnaise avec l’échalote, l’estragon, la mignonnette, 50 grammes de viniagre blanc et 150 grammes de vin blanc sec.
- ¤ Clarifier 200 grammes de beurre (fondre délicatement et enlever le dessus et l’eau du dessous). Séparer 3 jaunes d’oeufs des blancs.
- ¤ Marquer la côte sur le grill bien chaud. Quadriller les 2 faces. Enfourner selon la cuisson désirée. Laisser reposer 15 à 20 minutes pour détendre la viande.
- ¤ Monter (émulsionner les jaunes d’oeufs avec un peu d’eau sur la réduction). Ajouter lentement le beurre tiède clarifié. Vérifier l’assaisonnement en sel. Réserver au tiède.
- ¤ Frire les pommes Pont Neuf à + 180°C. Eponger soigneusement et saler.
- ¤ Trancher la côte et servir rapidement accompagnée de sauce béarnaise et pommes de terre.
è molto goloso 