Recette pour 10 personnes :
- ◊ Parer un filet de bœuf. Tailler et ficeler 10 tournedos de 140 grammes. Réserver au frais.
- ◊ Saisir vivement les filets. Dé-ficeler et réserver au frais.
- ◊ Cuire 650 grammes de petits pois à l’anglaise.
- ◊ Réaliser une duxelles sèche : 250 grammes de champignons de Paris hachés et sués avec 30 grammes d’échalotes jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. Refroidir.
- ◊ Mixer les petits pois avec 1 botte de menthe fraîche, 3 oeufs, 2 jaunes et 160 grammes de crème épaisse. Assaisonner et cuire au four à +120°C.
- ◊ Tailler 10 escalopes de foie gras de canard de 40 grammes. Assaisonner et réserver au frais.
- ◊ Réaliser une sauce brune avec les parures de boeuf, carottes, oignons, déglacer Madère, mouiller fond brun, cuire. Chinoiser, monter avec foie gras, assaisonner et ajouter quelques morilles étuvées et concassées.
- ◊ Envelopper les filets garnis de duxelles dans de la pâte feuilletée. Dorer, décorer.
- ◊ Cuire les filets en croûte à four vif + 220°C.
- ◊ Réaliser 10 inclusions avec feuille de brick, beurre clarifié et pluches de cerfeuil. Cuire entre 2 feuilles à four chaud pour les sécher.
- ◊ Sauter les escalopes de foie gras au dernier moment.
- ◊ Dresser sur assiette chaude (voir photo).
A déguster avec un bon vin rouge de Bourgogne (avec modération).
è molto goloso 