Fricassée de volaille, artichaut, champignons et pommes noisettes.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller (flamber, parer et vider), découper un poulet fermier Label Rouge.
  • Réaliser un fond blanc de volaille avec la carcasse concassée. Chinoiser et réserver.
  • Manchonner cuisses et ailes. Assaisonner sel, piment d’Espelette huile de noisette et jus de citron. Réserver 12 heures au frais.
  • Tourner 4 gros artichauts. Enlever le foin et citronner. Cuire à l’anglaise.
  •  Éplucher 600 grammes de pommes de terre à chair ferme. Lever des pommes noisettes. Laver.
  •  Épointer, laver et escaloper 350 grammes de champignons de Paris. Cuire à blanc et sauter au beurre.
  • Saisir les morceaux de volaille sans trop de coloration. Singer avec 50 grammes de farine. Mouiller avec 800 grammes de fond blanc de volaille. Cuire 35 minutes environ (sortir les suprêmes avant).
  • Blanchir et rissoler les pommes noisettes.
  • Escaloper les fonds d’artichauts en 6. Sauter au beurre.
  • Décanter la volaille. Crémer le fond et cuire à consistance souhaitée. Assaisonner si nécessaire. Ajouter les morceaux de poulet.
  • Cinq minutes avant l’envoi, ajouter la garniture et mijoter. Finir avec les pommes noisettes au dressage.
  • Dresser sur assiettes chaudes : poulet, garniture. Napper de sauce.

Accompagner d’un verre de vin rouge Brouilly (avec modération).

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