Croustillant à la Fourme d’Ambert et truffe blanche marinée.

Recette 10 personnes en amuse-bouches :

  • ◊ Emincer 20 fines tranches de truffe blanche d’Alba. Mariner 30 minutes avec un peu d’huile d’olive AOP.
  • ◊ Couper 10 feuilles de brick en 2.
  • ◊ Tailler 600 grammes de Fourme d’Ambert en 20 morceaux. Bouler légèrement.
  • ◊ Poser la Fourme sur chaque feuille de brick. Ajouter la truffe marinée, un peu de fleur de sel.
  • ◊ Envelopper la Fourme et la truffe dans la brick.
  • ◊ Enfourner au moment pour 10 minutes environ à four chaud (+ 220°C).
  • ◊ Servir tel quel ou sur une salade de pousses d’épinard assaisonnée à votre goût.

Crevettes marinées et sautées gingembre et ail.

Recettes pour 5 personnes :

  • ◊ Mélanger 100 grammes de sauce soja, 50 grammes de sauce yakitori, 3 gousses d’ail émincées finement, 80 grammes de gingembre mariné haché et de l’huile d’olive. 
  • ◊ Ajouter 1 kg de crevettes bouquet rincées et épongées. Mélanger délicatement et réserver 2 heures au frais en remuant et arrosant régulièrement.
  • ◊ Égoutter les crevettes en réservant la marinade.
  • ◊ Faire sauter à feu vif les crevettes. Ajouter la marinade en fin de « cuisson « . Sauter, enrober. 
  • ◊ Dresser en plat chaud. Finir avec la marinade dessus.
  • ◊ Déguster chaud ou froid avec les doigts (prévoir serviettes en papier).

Ces crevettes se servent à l’apéritif entre gens de bonne compagnie.

Crème de foie gras de canard sur compotée de figues sèches au Maury rouge.

Recette pour 40 amuse bouches :

  • • Faire tremper 10 figues sèches dans une bouteille de Maury rouge pendant 2 heures.
  • • Porter à ébullition puis à petits frémissements pendant 15 minutes.
  • • Egoutter, hacher et réserver au frais.
  • • Porter 720 grammes de crème à ébullition. Laisser reposer 2 mùinutes.
  • • Ajouter 260 grammes de foie gras de canard cru dénervé et 180 grammes de foie gras de canard cuit.
  • • Mixer doucement en ajoutant 4 oeufs entiers. Assaisonner sel fin et poivre blanc.
  • • Chinoiser finement. Vérifier.
  • • Garnir le fond de 40 cassolettes avec le « hachis » de figues au Maury rouge. Couler l’appareil foie gras.
  • • Enfourner à + 90°C pendant 25 minutes environ (pas d’ébullition).
  • • Laisser refroidir.

Servir avec une fine tranche de pain toasté aux figues et un petit verre de Maury rouge.

Crème de courge à la fourme d’Ambert.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Éplucher, laver un potiron. Récupérer 320 grammes de chair en quartiers.
  • ♦ Cuire à la vapeur avec gros sel.
  • ♦ Tailler 20 petits bâtonnets de betterave chiogga. Réserver dans de l’eau fraîche.
  • ♦ Couper 20 morceaux de fourme d’Ambert (voir photo). Réserver à température ambiante.
  • ♦ Dessécher le potiron sur le feu en le remuant constamment.
  • ♦ Mixer la chair avec 60 grammes de fourme d’Ambert et 120 grammes de crème. Assaisonner.
  • ♦ Ajouter 40 grammes de beurre. Réserver au chaud (bain-marie).
  • ♦ Dresser en verrines chaudes : crème de potiron, betterave chiogga et morceaux de fourme d’Ambert. Finir pluches de cerfeuil.

Coulis de poivron jaune à l’huile de pistache, avocat et haddock poché au lait de coco.

Recette pour 15 amuse-bouches :

  • ◊ Laver, couper, épépiner et monder à la flamme 3 poivrons jaunes.
  • ◊ Emincer finement les poivrons mondés. Les faire « compoter » sans coloration avec de l’huile de pistache.. Assaisonner, mixer et passer au tamis. Réserver au chaud.
  • ◊ Pocher 400 grammes de haddock dans de l’eau additionnée pour moitié de lait de coco.
  • ◊ Lever à la cuillère à racine 15 « boules » d’avocat mur. Les citronner et rouler dans l’huile de pistache.
  • ◊ Dresser le coulis de poivron jaune dans des mini assiettes creuses chaudes. Ajouter une boule d’avocat par assiette et quelques « feuilles » de haddock poché. Finir avec une petite feuille de basilic.

Heston BLUMENTHAL – The Fast Duck à Bray on Thames (Angleterre).

Heston BLUMENTHAL est né le 27 mai 1966 à High Wycombe (Buckinghamshire).

Heston Blumenthal est un cuisinier autodidacte qui a eut le choc de la cuisine adolescent, alors qu’avec ses parents il est aux Baux de Provence à l’Oustau de Baumanière.

De retour en Angleterre il entre en stage chez Raymond BLanc (le Manoir des Quat’Saisons près d’Oxford), puis chez Marco-Pierre WHITE et enfin avec Michel ROUX (Waterside Inn – 3 étoiles).

En 1995, Heston Blumenthal ouvre son restaurant The Fat Duck à Bray on Thames (Berkshire), il connait une progression fulgurante.

Très vite il invente grâce à ses rencontres avec le physicien anglais Nicolas Kurti et le chimiste français Hervé This. Il reçoit 1 étoile en 1998, suivit de la 2ème en 2002.

Avec son approche scientifique de la cuisine, celui qui est vu comme un alchimiste culinaire obtient les 3 étoiles au Guide Michelin en 2004 soit 17 ans au plus haut niveau en 2021. Il est considéré comme l’alter ego de Ferran Adria du restaurant El Bulli en Catalogne.

Plats : Porridge d’escargots au persil et jambon Jabugo – Gelées de betterave jaune et d’orange rouge – Sardine en sorbet toasté avec ballotine de maquereau – Saumon poché à la réglisse – Crème de langoustines et parfait de foie gras – Oeuf au bacon en pain perdu et glace dessert – Gelée de caille avec purée de pois – Ris de veau en croûte de sel au foin avec purée de navets – Selle et langue d’agneau au chou – Purée de mangue et de bourgeon de sapin ……

Heston Blumenthal est également l’auteur de nombreux livres et il anime des émissions de télévision.

Herbert SCHöNBERNER – Restaurant Goldener Pflug à Cologne (Allemagne).

Très peu d’informations trouvées sur ce chef et son restaurant allemand à Cologne.

Herbert Schönberner est né en 1949 à Köln en Allemagne.

Après avoir obtenu 2 étoiles en 1974 et jusqu’en 1981 il est couronné des 3 étoiles de 1982 à 1988 soit pendant 7 années.

Eric RIPERT – Restaurant Le Bernardin (Manhattan – New-York) Etats-Unis.

Éric RIPERT est un chef français. Il est né le 2 mars 1965 à Antibes. Il est initié à la cuisine par sa mère et ses tantes.

Éric RIPERT débute sa formation professionnelle à l’École Hôtelière de Perpignan en 1980. Ensuite il travaille à Paris en 1982 à La Tour d’Argent avec Dominique BOUCHET (3 étoiles Michelin) et en 1983 au restaurant Le Jamin de Joël ROBUCHON (3 étoiles Michelin).

Éric RIPERT part aux États-Unis en 1989 à Washington D.C au Watergate Hotel’s restaurant Le Paladin comme sous chef du chef français Jean-Louis PALADIN.

Il débute à New-York en 1991 comme second au restaurant Le Bernardin de Gilbert Le COZE et de sa sœur Maguy Le COZE (anciennement à Paris rue Troyon). Au décès de Gilbert Le Coze, en 1994, Éric RIPERT prend les rênes des cuisines en association avec Maguy Le COZE pour la partie financière.

Le restaurant Le Bernardin sert exclusivement des poissons et produits de la mer, Le chef est très attentif à la protection des espèces marines . Le restaurant est ouvert à midi et à partir de 17 heures le soir (plusieurs services). Le restaurant compte 135 employés dont 40 en cuisine.

Éric RIPERT est couronné des trois étoiles Michelin en 2006 soit 15 ans au plus haut niveau en 2020.

Le chef détient des restaurants au Ritz Carlton à Grand Cayman, au Ritz Carlton de Philadelphie (2008), etc… Il anime sa propre émission de télévision  » Avec Êric  » depuis 2009 et a publié de nombreux livres.

Livres :

  • – Le Bernardin Cookbook en 1989 avecMaguy Le Coze
  • – A return to cooking en 2002 avec Michael Ruhlman
  • – On the line : The stations, The heat, The heat, The cooks, The Chaos and the Triumphs en 2008 avec ChristineMuhike
  • – Avec Eric a culinary journey with Eric Ripert en 2010

Plats :

  • ◊ Carpaccio de thon bleu fin etfoie gras sur baguette toastée
  • ◊ Lotte sauce coq au vin, émulsion de céleri à la truffe noire
  • ◊ Lasagne de homard et truffe
  • ◊ Os à moelle et oursins
  • ◊ Black bass sauce chinoise
  • ◊ Homard du Maine
  • ◊ Chocolat au lait et caramel

Enrico CRIPPA – restaurant Piazza Duomo à Alba (Italie).

Enrico CRIPPA est né le 25 novembre 1971 à Carate Brianza en Lombardie (Italie).

Il étudie à l’Institut hôtelier de Mont Olimpino à Côme. A 16 ans il est commis chez Gualtiero MARCHESI (premier 3 étoiles Michelin en Italie) avec le chef Carlo CRACCO.

Le parcours de Enrico CRIPPA passe ensuite par les cuisines renommées de grands chefs étoilés : Christian WILLER à La Palme d’Or (2 étoiles Hôtel Martinez) à Cannes, restaurant Ledoyen 2 étoiles à Paris avec Gislaine ARABIAN, Le Buerehiesel 3 étoiles à Strasbourg avec Antoine WESTERMANN, Michel BRAS 3 étoiles à Laguiole et El Bulli 3 étoiles avec Ferran ADRIA à Rosas.

En 1996, Gualtiero MARCHESI l’envoie au Japon à Kobe et ensuite à Osaka jusqu’en 1999.

Une importante famille de vignerons, les CERETTO par l’intermédiaire de Carlo Cracco fait appel à Enrico CRIPPA. En 2005 il ouvre dans le centre d’Alba le restaurant Piazza Duomo.

Son travail est récompensé en 2006 par une première étoile au Guide Michelin. Suivit d’une deuxième en 2009.

L’année 2013 voit sa consécration culinaire avec l’obtention des 3 étoiles, soit 9 ans au plus haut en 2021.

Plats :

  • – Salade d’œuf et d’œuf (oeuf de poule et caviar)
  • – Petit artichaut légèrement fumé
  • – Sorbet all’amatriciana
  • – Fouie gras, maïs et écume de gingerino
  • – Carbonara di Gamberi
  • – Vitello alla Pizzaiola
  • – Agnelle e camomilla
  • – Pana Cotta Matisse

Eneko ATXA – Retaurant Azurmendi à Larrabetzu (Espagne).

Eneko ATXA est né en 1977 à Amurebieta dans le Pays Basque (Espagne).

Eneko ATXA étudie dès l’âge de 15 ans à l’Ecole Hôtelière de Leioa. Il poursuit son parcours dans divers restaurants renommés du Pays Basque : Baserri Maitea, Asador Zaldua, El Andra Mari de Galdakao, chez Martin Berasategui (3 étoiles), au Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, Etxebarri  de Axpe.

Eneko ATXA considère sa Mère et sa Grand-Mère comme ses maîtres au même titre que les cuisiniers Martin Berasategui, Juan Mari Arzak et Ferran Adria.

En 2005, il ouvre son propre restaurant, Azurmendi (nom de jeune fille de sa mère) à Larrabetzu (à quelques km de Bilbao) ou il se distingue par une cuisine nouvelle, de parfums.

En 2007 il obtient une première étoile au Guide Michelin et une seconde en 2011.

Le Guide Michelin le couronne pour l’édition 2013 avec 3 étoiles, soit 9 ans au plus haut niveau en 2021.

Livres :

  • ◊ En3ko Atxa Azurmendi
  • ◊ Errazetak – Editions Ibaizabal

Plats :

  • – Foie gras à la braise
  • – Huîtres, salicorne, trémelle iodée, algues et anémone craquante
  • – Œuf de nos poules, cuisiné à l’inverse et truffé, cornet de crème de pomme de terre truffée
  • – Rougets légèrement parfumés à la braise, ravioli aux intérieurs du rouget, jus concentré
  • – Petits pois  » Larmes « 
  • – A la façon d’un petit salé : légumes, anchois et fanon de porc, bonbons de fromage Idiazabal
  • – Châtaignes aux sarments de nos vignes
  • – Miel (voir photo du dessert)