Régis et Jacques MARCON – Restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid – Haute-Loire (France).

Régis MARCON est né le 14 juin 1956 à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire entre Velay et Vivarais.

Ses parents Marie-Louise et Joannès s’installent à Saint-Bonnet-le-Froid en 1948, sa mère est en cuisine et son père est marchand de vin.

En 1974, Régis Marcon obtient son CAP et son BEP au Lycée Lesdiguières de Grenoble.

En 1979, avec Michèle son épouse, il reprend la maison familiale. Ils aménagent et rénovent la maison et perpétuent les traditions d’accueil que sa mère avait instaurées.

En 1989 il devient lauréat du Prix Taittinger et est couronné d’une étoile en 1990. En 1992 il est lauréat du Prix Brillat-Savarin.

En 1995, Régis Marcon représente la France lors de la finale du Bocuse d’Or à Lyon; il devient Bocuse d’Or du plus prestigieux concours de cuisine du monde.

La deuxième étoile arrive en 1997. Il est cuisinier de l’année en 2000.

En 2005, Régis Marcon reçoit la 3ème étoile au Guide Michelin la même année de l’ouverture sur la colline du nouveau restaurant « Régis et Jacques Marcon ». L’Auberge des Cîmes des débuts devient le restaurant « La Coulemelle ». Une pâtisserie « La Chanterelle » est ouverte au village. Il détient donc 3 étoiles depuis 17 ans en 2021.

La cuisine de Régis et Jacques s’inspire du Velay et du Vivarais privilégiant les produits locaux : champignons, châtaignes, lentille verte du Puy (AOC), bœuf fin gras du Velay, agneau du Velay..

L’établissement de Régis et Jacques Marcon bénéficie de l’Eco label Européen.

Avec leur chef pâtissier Christophe Gasper, Régis et Jacques Marcon « cuisinent » les champignons en version sucrée.

Livres : La Cuisine chez Régis Marcon – La Cuisine de Régis et Jacques Marcon.

Jacques Marcon est né le 14 juillet 1978 à Annonay en Ardèche, après le Lycée de Saint-Chély d’Apcher il se perfectionne au Vieux Puy (Goujon) à Fontjoncouse, l’Ambroisie (Pacaud) à Paris, chez Philippe Rochat à Crissier en Suisse, l’Ecole Lenôtre en boulangerie-pâtisserie, les Elysées du Vernet (Briffard) à Paris. En 2004 il rejoint son père en Haute-Loire.

Paul Marcon est né en 1995 (année du Bocuse d’Or de son père), il est actuellement au lycée hôtelier de Thonon-les-Bains.

La relève semble assurée.

Michel TRAMA – Les Loges de l’Aubergade à Puymerol (France).

Michel Trama est né le 31 janvier 1947 à Constantine (Algérie). Rien ne le prédispose à la cuisine. C’est un ex champion de plongée, un ancien étudiant en Arts déco (Atelier d’Ingres à Montparnasse).

Cuisinier par hasard au début, par passion par la suite, il dévore le livre de Michel Guérard « La Cuisine gourmande« .

Son parcours culinaire débute à Paris (rue Moufletard) en 1974 ou il ouvre Sur le Pouce un petit restaurant bistrot.

En 1978, avec son épouse Maryse, il investit dans un restaurant au bout du monde, un village planté sur un piton, l’ancienne demeure du Comte de Toulouse, une bastide du XII° siècle qu’ils rebaptisent l’Aubergade.

Cet autodidacte pose son style (tradition paysanne au caractère futuriste de sa créativité), amour des bons produits et de la vie.

En 1981, il reçoit une 1ère étoile suivit en 1983 de la deuxième. Il recevra les 3 étoiles en 2004, pour les garder jusqu’en 2010 soit pendant 7 ans.

Plats : cristallines de fruits et légumes, le hamburger de foie gras aux pommes ou aux cèpes, la papillote de pomme de terre à la truffe, larmes de chocolat aux griottines, le double corona Trama …

Philippe LEGENDRE : restaurant Le Cinq Hôtel Four Seasons Georges V à Paris (France).

Le nouveau Georges V, Le Four Seasons Georges V réouvre le 18 novembre 1999 avec à la tête des cuisines du restaurant gastronomique Le Cinq, Philippe LEGENDRE (MOF 1996), né le 18 mai 1958 en Vendée.

La première étoile arrive en 2000, la deuxième en 2001 et en 2003, le restaurant de l’hôtel, Le Cinq reçoit les 3 étoiles Michelin. Elles resteront jusqu’en 2006 soit pendant 4 années. 

Le parcours de Philippe Legendre est jalonné de belles tables : Sheraton, Lucas Carton, Ritz et Taillevent pendant 18 ans.

Guy SAVOY – Restaurant Guy Savoy à Paris (France).

Guy SAVOY est né le 24 juillet 1953 à Nevers (Nièvre). Il arrive à Bourgoin-Jallieu en Isère avec ses parents, en 1955.

Sa mère Marie-Léonie tient la Buvette de l’esplanade à Bourgoin-Jallieu, petit à petit, la buvette devient un restaurant.

Après ses premiers pas en cuisine auprès de sa mère il rejoint Louis Marchand (maître pâtissier).

Le premier avril 1970, il entre en apprentissage chez Les Frères Troisgros (Jean et Pierre) à Roanne (3 étoiles). Il rencontre Bernard Loiseau dans la brigade de Roanne.

Après la Loire, il monte à Paris chez Lasserre, puis part sur la Côte d’Azur à L’Oasis de Louis Outhier à La Napoule après un passage par Genève en Suisse (Le Lion d’Or  de Jacques Lacombe).

En 1977, il monte à Paris où Claude Verger lui confie sa première place de chef à La Barrière de Clichy.

En 1980, il s’installe rue Duret à Paris (16ème), où il obtient 1 étoile en 1981 et la seconde étoile arrive en 1985.

Le 2 février 1987 il déménage rue Troyon à Paris (17ème). Il conçoit un restaurant au style contemporain, le Guide Michelin lui laisse ses 2 étoiles.

En 2002 (après 17 ans de 2 étoiles), le Guide Rouge le couronne de 3 étoiles. Il en bénéficie donc depuis 20 ans. En 2015, il transfère son restaurant 3 étoiles au 11 quai Conti dans l’hôtel de la Monnaie à Paris.

Guy Savoy est également le responsable de nombreux restaurant satellites.

Christian LE SQUER – Pavillon Ledoyen à Paris (France).

Christian Le Squer est né le 30 septembre 1962 à Plouhinec dans le Morbihan.

A quatorze ans, Christian Le Squer embarque pour 15 jours sur un chalutier, il va passer son temps en cuisine. Il entre ensuite au lycée hôtelier Jean Guéhenno à Vannes (il obtient le CAP et le BEP cuisine).

Sa formation culinaire et gastronomique passe ensuite par les restaurant : Jacques Le Divellec, le Lucas Carton (Alain Senderens), Taillevent, le Ritz.

Après, Christian Le Squer dirige les cuisines du Café de la Paix Restaurant Opéra à Paris où il gagne 1 étoile en 1996 et la 2ème en 1998.

En 1999, il arrive à la tête du Pavillon Ledoyen au bas des Champs Elysées à Paris 8ème.

En 2000, c’est la confirmation des 2 étoiles et il est récompensé en 2002 avec les 3 étoiles au Guide Michelin (soit 13 ans de 3 étoiles en 2014).

Historique du Pavillon Ledoyen : En 1792, Antoine-Nicolas Doyen (dit Ledoyen) construit le restaurant Ledoyen au premier étage d’un hôtel particulier. La salle de style Second Empire offre une vue admirable sur les jardins des Champs Elysées. Le restaurant ouvre en 1798, il porte alors le nom de « Le Dauphin ». Le restaurant est redessiné en 1842 par Jacques-Ignace Hittorff.

Plats : Truffe en croque au sel onctueuse quenelle de foie gras, blanc de turbot à l’émulsion de pommes ratte truffée, ris de veau en brochette de bois de citronnelle rissolée jus aux herbes, caneton sauvage à l’orange écorces de navet, glacé de caramel fumé pistils de chocolat.

Jean-Georges KLEIN – L’Arnsbourg à Baerenthal (France).

En 1900 Rose Donnenwirth tranforme une maison forestière en relais de charbonniers et bûcherons à Untermuhlthal (à quelques kilomètres de Baerenthal). Sa fille Lilly reprend l’établissement en 1948.

Le fils de Lilly, Jean-Georges KLEIN né le 27 octobre 1950 à Ingwiller, fréquente l’école hôtelière de Strasbourg de 1966 à 1969. Il rejoint sa mère en 1970, il est alors en salle à l’Arnsbourg.

En 1984, après des études hôtelières à Glion (Suisse), Cathy rejoint sa mère et son frère. Une première étoile récompense l’établissement en 1988. Jean-Georges passe en cuisine au côté de sa mère en 1989, Cathy prend la direction de la salle.

La deuxième étoile Michelin arrive dix ans plus tard en 1998.

Jean-Georges et Cathy, opèrent de nombreux aménagements (verrière prolongée, relookage de la salle, cuisine refaite, cave à vins…).

En cuisine Jean-Georges innove : jus de menthe à la crème de petits poiscappuccino de pomme de terre et truffesfoie gras cru mariné avec langoustinesartichaut et truffesoeuf parfaitcarré de porcelet cuit au foin dans un baeckeofferouget « Gaudi » avec sa bohémienne de légumes provençaux et sardines émincées en escabèche…..

En 2002, le Guide Rouge Michelin attribue les 3 étoiles à l’Arnsbourg. Les étoiles restent 13 ans. En 2010, Jean-Georges Klein a publié un livre : L’Alchimie des éléments.

Marc VEYRAT – La Ferme de mon Père à Megève (France).

En 2000, en hommage à son père trop tôt disparu, Marc VEYRAT s’installe à Megève et crée La Ferme de mon Père, cela lui permet d’ouvrir cette auberge l’hiver lorsque que l’Auberge de l’Eridan de Veyrier-du-Lac (voir article) sommeille.

Il crée une maison « rustique-chic » où, en sous-sol et à travers le plancher vitré de la salle à manger, les clients découvrent la cave, les étables, animaux : poules, lapins, cheval, chèvres et moutons.

Marc Veyrat surprend et décoiffe avec sa cuisine ou les bouillons remplacent les fonds et fumets, il propose des écumes de plantes sauvages, des aliments virtuels, des caramels sans sucre. Il utilise des éprouvettes, des siphons, des pipettes, de l’azote, des poussoirs…

Le Guide Michelin lui attribue 3 étoiles en 2001, il les gardent jusqu’en 2006 soit pendant 6 ans en même temps qu’à l’Auberge de l’Eridan à Veyrier-du-Lac.

Plats mythiques : soufflé de sous azote, cubismede bar au polypode sauvage croquant de sésame pistache, ravioli nouveaux berce truffes du pays shiso noisettes, foie gras mikado à la myrte odorante, oeufs de caille caramel acide oxalis, perchettes du lac rôties mayonnaise virtuelle cumin egopode, brochette de canette velouté de maïs avoine soufflé yaourt…..