Volaille cocotte Grand-Mère.

Recette pour 8 personnes :

  • ¤ Habiller et brider 2 volailles fermières de l’Ain. Assaisonner intérieur et extérieur.
  • ¤ Les marquer en cuisson « Poêler » :  légère coloration au beurre, enfourner à couvert à +180°C avec une garniture aromatique (carottes, oignons, tomates, bouquet garni).
  • ¤ Glacer à brun 350 grammes de petits oignons grelots.
  • ¤ Tailler 300 grammes de poitrine de porc salée en lardons. Blanchir et sauter.
  • ¤ Tourner, blanchir et rissoler 1,5 kg de pommes cocotte (pommes de terre BF15).
  • ¤ Escaloper et sauter dans la graisse des lardons 400 grammes de champignons de Paris.
  • ¤ Réserver les volailles après cuisson.
  • ¤ Déglacer l’ustensile de cuisson avec 80 grammes de Porto et 120 grammes de vin blanc sec. Réduire. Mouiller avec 1,250 litre de fond brun lié de volaille. Cuire, vérifier et chinoiser. Réserver au chaud.
  • ¤ Débrider les volailles et les glacer avec le fond de poêlage dégraissé.
  • ¤ Servir les volailles sur plats longs. Entourer de la garniture Grand-Mère.

Suprême de pigeon des Hautes-Pyrénées, « parmentier » de panais et vitelotte de cuisses aux cèpes et cébettes, poire pochée au Cahors.

Recette pour 10 personnes :

  • * Habiller, assaisonner et brider 5 pigeons.
  • * Réaliser une purée de pomme de terre vitelotte à la crème et une purée de panais (assez épaisse). Réserver au chaud.
  • * Pocher 10 petites poires dans du Cahors, cannelle, sucre et 4 épices.
  • * Marquer les 5 pigeons en cuisson « rôtir » (les garder vert cuit). Lever les suprêmes et désosser les cuisses.
  • * Hacher grossièrement 400 grammes de cèpes, les 20 cuisses désossées et 300 grammes de cébettes.
  • * Réaliser la sauce : sauter les carcasses concassées, ajouter une garniture aromatiquer et suer. Flamber au Cognac, déglacer au vinaigre de framboise et cuisson des poires, réduire des 3/4, mouiller fond brun de pigeon lié et réduire à la nappe. Chinoiser sur mignonnette de poivre, monter au beurre et vérifier. Réserver au chaud.
  • * Faire sauter séparément les cèpes et les cébettes, ajouter les cuisses hachées. Lier avec de la sauce.
  • * Confectionner 10 « tuiles » de feuille de brick + beurre clarifié et graines de sésame et pavot.
  • * Monter les « parmentiers » en cercles : purée de vitelote + hachis de pigeon + purée de panais, lisser et enfourner 10 minutes à + 190°C.
  • * Dresser sur assiettes chaudes : parmentier décerclé, suprême émincé sur fond de sauce, poire pochée en rosace. Finir avec feuille de brick, persil plat et morceau de cuisse.

Dégustez avec un verre de vin de Cahors.

Magret de canard du Gers sauté, fèvettes au jus tranché de canard, grosses frites.

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Éplucher, laver et couper 600 grammes de pommes de terre bintje en grosses frites. Laver, égoutter.
  • ◊ Pocher les frites dans un bain de friture à +145°C. Réserver.
  • ◊ Parer, quadriller au couteau un beau magret de canard du Gers. Assaisonner piment d’Espelette et fleur de sel. Réserver.
  • ◊ Blanchir à l’eau bouillante salée pendant 1 minutes 350 grammes de fèves. Les dérober (ôter la peau dure).
  • ◊ Sauter le magret de canard dans une sauteuse chaude sans ajout de matière grasse. Cuire selon l’à point désiré (généralement rosé). Laisser le magret reposer 10 minutes au chaud pour une meilleure tendreté de la chair.
  • ◊ Dégraisser partiellement la sauteuse, déglacer fond blanc de volaille ou eau. Réduire et assaisonner. Ajouter les fèves.
  • ◊ Frire les frites blanchies à + 180°C. Égoutter, éponger et saler.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : magret tranché en éventail, bouquet de fèves, cordon de jus tranché. Servir les grosses frites en panier.

Accompagner d’un verre de vin rouge du Gers Pacherench-du-Vic-Bilh (avec modération).

Jambonnette de volaille fermière « sautée » aux écrevisses, pomme Macaire et flan de courgette.

Recette pour 10 personnes :

  • Parer, désosser l’os du gras de cuisse de 10 belles cuisses de volaille fermière Label Rouge.
  • Laver, châtrer 30 grosses écrevisses. En trousser 20. Cuire les écrevisses à la vapeur. Décortiquer les 10 écrevisses non troussées et les tailler en salpicon.
  • Confectionner une farce mousseline de volaille (120 grammes de blanc de volaille, 1 blanc d’oeuf, assaisonnement et 180 grammes de crème double. Ajouter le salpicon d’écrevisses et des pluches de cerfeuil.
  • Farcir les 10 cuisses. Filmer chaque cuisse soigneusement.
  • Cuire les cuisses à la vapeur (cuisson à 90 %).
  • Réaliser une sauce américaine avec les carapaces d’écrevisses et quelques étrilles (voir recette de la sauce sur autres recettes).
  • Eplucher, tailler et laver 600 grammes de pommes de terre bintje. Les cuire à l’eau salée.
  • Passer les pommes de terre au moulin à légumes. Ajouter 100 grammes de beurre et une demie botte de ciboulette ciselée. Cuire en ramequins beurrés au four à + 180°C, 20 minutes..
  • Laver, zébrer 750 grammes de courgettes bien vertes. Les cuire en tronçons à la vapeur.
  • Mixer les courgettes avec 3 oeufs, 2 jaunes, 180 grammes de crème double et assaisonnement. Les cuire en moules à darioles beurrés au four à + 140°C, 15 minutes.
  • Défilmer les cuisses. Les faire sauter au beurre mousseux pour finir la cuisson et les blondir.
  • Flamber Cognac. Déglacer avec la sauce américaine, finir crème si nécessaire. Glacer les cuisses.
  • Dresser sur grandes assiettes chaudes : cuisses partiellement tranchées, pommes macaire, flan de courgettes. Napper le pilon avec la sauce. Finir avec 2 écrevisses et pluches de cerfeuil.

A déguster accompagner d’un vin rouge léger ou d’un vin blanc (Rully).

Filets de canette de barbarie aux morilles et à la sauge.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Faire tremper 60 grammes de morilles sèches.
  • ◊ Parer, inciser 2 beaux filets de canette (ou 2 magrets de canard).
  • ◊ Trier et nettoyer minutieusement les morilles, les couper dans la longueur.
  • ◊ Faire sauter les filets de canette sans matière grasse, côté peau en premier. Garder une cuisson rosée.
  • ◊ Faire sauter au beurre les morilles, ajouter 30 grammes d’échalote ciselée.
  • ◊ Dégraisser et déglacer la cuisson des filets de  canette avec 50 grammes de Porto, réduire, Ajouter les morilles, mouiller avec 250 grammes de crème, réduire et vérifier l’assaisonnement. Ajouter 6 feuilles de sauge ciselée.
  • ◊ Emincer les 2 filets.
  • ◊ Dresser en plat creux, filets nappés de sauce à la sauge et des morilles. Décorer avec des feuilles de sauge fraîche.

Cuisse de lapin sautée aux deux moutardes, pommes Lyonnaises.

Recette pour 10 personnes :

  • ¤ Faire tremper 200 grammes de morilles sèches.  
  • ¤ Eplucher, laver et émincer finement 1,2 kg de pommes de terre.
  • ¤ Ranger les pommes de terre dans un plat à gratin beurré et aillé. Assaisonner et couvrir de crème.
  • ¤ Enfourner à + 175°C pendant 45 minutes environ (possibilité d’ajouter du fromage).
  • ¤ Hacher finement au couteau 150 grammes de blanc de volaille. Ajouter 50 grammes de morilles hachées, de la ciboulette, 1 oeuf, 1 cuillère à soupe de fond brun de volaille. Assaisonner.
  • ¤ Désosser le gras de cuisse de 10 cuisses de volaille fermière (de Bresse si possible), manchonner. Farcir et coudre les cuisses.
  • ¤ Saisir les cuisses au beurre salé (80 grammes), réserver au chaud, suer 80 grammes d’oignons ciselés, singer avec 80 grammes de farine, mélanger, ajouter 1 litre de fond blanc de volaille et 200 grammes de vin jaune, porter à ébullition, ajouter les cuisses et cuire 35 minutes au four et à couvert.
  • ¤ Trier attentivement les morilles trempées, laver plusieur fois. Faire sauter les morilles au beurre, cuire et ajouter 20 grammes d’échalote ciselée. Réserver.
  • ¤ Décanter les cuisses au terme de la cuisson.
  • ¤ Réduire la cuisson (velouté de volaille). Ajouter 250 grammes de crème fraîche, cuire, assaisonner. Ajouter les cuisses décousues, les morilles, 50 grammes de vin jaune et mijoter 5 minutes.
  • ¤ Dresser sur assiettes chaudes, gratin de pommes de terre à la crème, cuisses, morilles et sauce. Finir avec brins de ciboulette.

Servir avec le même vin jaune que la sauce (avec modération).

Cuisse de volaille fermière farcie en fricassée au vin jaune, morilles et gratin de pommes de terre à la crème de Bresse AOC.

Recette pour 10 personnes :

  • ¤ Faire tremper 200 grammes de morilles sèches.  
  • ¤ Eplucher, laver et émincer finement 1,2 kg de pommes de terre.
  • ¤ Ranger les pommes de terre dans un plat à gratin beurré et aillé. Assaisonner et couvrir de crème.
  • ¤ Enfourner à + 175°C pendant 45 minutes environ (possibilité d’ajouter du fromage).
  • ¤ Hacher finement au couteau 150 grammes de blanc de volaille. Ajouter 50 grammes de morilles hachées, de la ciboulette, 1 oeuf, 1 cuillère à soupe de fond brun de volaille. Assaisonner.
  • ¤ Désosser le gras de cuisse de 10 cuisses de volaille fermière (de Bresse si possible), manchonner. Farcir et coudre les cuisses.
  • ¤ Saisir les cuisses au beurre salé (80 grammes), réserver au chaud, suer 80 grammes d’oignons ciselés, singer avec 80 grammes de farine, mélanger, ajouter 1 litre de fond blanc de volaille et 200 grammes de vin jaune, porter à ébullition, ajouter les cuisses et cuire 35 minutes au four et à couvert.
  • ¤ Trier attentivement les morilles trempées, laver plusieur fois. Faire sauter les morilles au beurre, cuire et ajouter 20 grammes d’échalote ciselée. Réserver.
  • ¤ Décanter les cuisses au terme de la cuisson.
  • ¤ Réduire la cuisson (velouté de volaille). Ajouter 250 grammes de crème fraîche, cuire, assaisonner. Ajouter les cuisses décousues, les morilles, 50 grammes de vin jaune et mijoter 5 minutes.
  • ¤ Dresser sur assiettes chaudes, gratin de pommes de terre à la crème, cuisses, morilles et sauce. Finir avec brins de ciboulette.

Servir avec le même vin jaune que la sauce (avec modération).

Caille farcie au foie gras et trompettes sauce miel de sapin. Marrons, purée d’artichaut et carottes glacées.

Recette pour 8 personnes :

  • Habiller et désosser par le dos 8 cailles.
  • Réaliser la farce : 160 grammes de filet de poulet en dés et sautés au beurre. 250 grammes de chair de poulet haché finement. 80 grammes de foie gras en dés. 80 grammes de trompettes des morts cuites et hachées., ciboulette ciselée. Mélanger la farce. Assaisonner.
  • Farcir les cailles en insérant 25 grammes de foie gras au centre de la farce. Refermer. Envelopper dans du papier film. Mettre les cailles 2 par 2  sous vide.
  • Pocher les cailles dans de l’eau frémissante.
  • Réaliser un fond brun de caille.
  • Tourner et glacer à blanc 24 carottes.
  • Tourner, cuire 8 fonds d’artichauts. Mixer, crémer et beurrer. Assaisonner. Réserver au chaud.
  • Passer les cailles dans le beurre mousseux pour les colorer. Les laquer au miel de sapin.
  • Déglacer la poêle dégraissée avec le fond brun de caille. Réduire et lier avec du miel de sapin. Chinoiser. Assaisonner.
  • Lier 32 marrons avec de la sauce et du beurre.
  • Dresser sur assiettes chaudes : quenelle de purée d’artichaut, carottes glacées et marrons. Poser une caille, napper de sauce.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Joseph (avec modération).

Brochettes de volaille yaourt et curry, riz pilaf aux raisins secs et ananas.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Parer, tailler en « cubes » 1,8 kg de blanc de volaille fermière d’Auvergne.
  • ◊ Mettre à mariner avec 3 yaourt et du curry (quantité variable selon les goûts et la puissance de votre curry). Assaisonner sel et poivre. Réserver 2 heures au frais.
  • ◊ Tailler 2 gros oignons en quarts. Séparer.
  • ◊ Tailler 1 ananas Victoria en petits dés. Réserver au frais.
  • ◊ Réaliser un riz pilaf : oignons ciselés sués au beurre, ajouter le riz et le nacrer, mouiller fond blanc de volaille chaud (1 fois et 1/2 le volume de riz), ajouter raisins secs. Cuire 17 minutes à four chaud + 180°C.
  • ◊ Embrocher les cubes de volaille en intercalant avec les oignons.
  • ◊ Faire griller les brochettes à feu moyen (ne pas sècher la chair).
  • ◊ Ajouter l’ananas au riz pilaf, égrainer et vérifier et incorporer 80 grammes d’amandes effilées  et torréfiées.
  • ◊ Servir les brochettes avec le riz pilaf. Accompagner de sauces curry et concassée de tomate.

Blanc de volaille en cocotte au thym frais, jus perlé et pommes de terre rôties au paprika fumé.

Recettes pour 4 personnes :

  • ◊ Habiller et brider fermière. Assaisonner l’intérieur sel, poivre et ajouter du thym. Glisser des branches de thym frais entre la peau et la chair des blancs et cuisses.
  • ◊ Faire rôtir le poulet en cocotte avec 3 gousses d’ail et du thym.
  • ◊ Éplucher, laver 1.2 kg de pommes de terre à chair ferme. Les couper dans la longueur si nécessaire.
  • ◊ Assaisonner les pommes de terre de sel, piment d’Espelette, huile d’olive et généreusement de paprika fumé. Bien mélanger.
  • ◊ Enfourner dans un plat et rôtir les pommes de terre. Les garder moelleuses.
  • ◊ Décanter la cocotte, dégraisser partiellement.
  • ◊ Déglacer la cocotte avec 100 grammes de vin blanc, réduire de moitié. Mouiller avec 250 grammes de fond blanc de volaille. Réduire. Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Découper la volaille (2 cuisses, 2 ailes).
  • ◊ Dresser soit en cocotte, soit sur assiettes chaudes.

Accompagner d’un verre de vin rouge Côtes de Brouilly (avec modération).