
Recette pour 8 personnes :
- ¤ Habiller et brider 2 volailles fermières de l’Ain. Assaisonner intérieur et extérieur.
- ¤ Les marquer en cuisson « Poêler » : légère coloration au beurre, enfourner à couvert à +180°C avec une garniture aromatique (carottes, oignons, tomates, bouquet garni).
- ¤ Glacer à brun 350 grammes de petits oignons grelots.
- ¤ Tailler 300 grammes de poitrine de porc salée en lardons. Blanchir et sauter.
- ¤ Tourner, blanchir et rissoler 1,5 kg de pommes cocotte (pommes de terre BF15).
- ¤ Escaloper et sauter dans la graisse des lardons 400 grammes de champignons de Paris.
- ¤ Réserver les volailles après cuisson.
- ¤ Déglacer l’ustensile de cuisson avec 80 grammes de Porto et 120 grammes de vin blanc sec. Réduire. Mouiller avec 1,250 litre de fond brun lié de volaille. Cuire, vérifier et chinoiser. Réserver au chaud.
- ¤ Débrider les volailles et les glacer avec le fond de poêlage dégraissé.
- ¤ Servir les volailles sur plats longs. Entourer de la garniture Grand-Mère.
