Salmis : préparation de gibier à plumes ou de volailles (pintade, canard domestique, pigeon) qui rôti aux deux tiers (vert-cuit) est paré, dépecé. La sauce salmis est faite avec les carcasses, peaux et sang récupérés. Le gibier ainsi préparé est ensuite fini de cuire lentement dans cette sauce au vin rouge liée avec la purée de foie, cœur. La sauce est agrémentée de champignons sautés, petits oignons glacés à brun et lardons. Servir avec des croûtons dorés et des pâtes fraîches.

Salpicon : 

• ♦ Petits dés d’éléments divers (volaille, abats, viandes, poissons, jambon, crustacés, légumes…) souvent liés d’une sauce blanche ou brune de même nature , ou avec une sauce vinaigrette ou sauce mayonnaise pour les salpicons froids. Ces salpicons entrent dans la composition des petits hors d’oeuvre chauds (barquettes, bouchées, tartelettes, dartois, croustades, rissoles, croquettes, cromesquis…)
• ♦ En pâtisserie, petits cubes de fruits frais, crus, cuits ou confits et macérés dans de l’alcool ou de la liqueur.

Sangler : 

• ♦ Turbinage d’une crème glacée ou d’un sorbet dans une sorbetière, on dit également turbiner.
• ♦ Mettre une sangle de glace et sel autour d’un moule pour congeler son contenu.

Sasser : éplucher des légumes, pommes de terre nouvelles, crosnes en les frottant entre eux dans un torchon avec du gros sel.

Saucer : verser de la sauce autour d’un mets. Se dit également lors de l’action de saucer avec un morceau de pain la sauce ou le jus de son assiette.

Saupoudrer : recouvrir à l’aide d’une saupoudreuse, un gâteau, une préparation de sucre glace, de cacao ou de poudres diverses.

Sauter : cuire rapidement des petites pièces de viande, de volaille détaillée, de poisson ou de légumes dans un sautoir, une sauteuse ou une poêle, avec peu de matière grasse. Cuisson trop souvent appelée à tort : poêler.

Serrer :

• ♦ Opération qui consiste à fouetter en fin de montage d’un mouvement circulaire et rapide certaines fabrications afin d’obtenir une meilleure tenue et une parfaite homogénéité (crème chantilly, blancs d’œufs, meringue).
• ♦ Au cours du façonnage d’une pâte levée, presser pour chasser le gaz carbonique.

Singer : saupoudrer de farine les éléments d’une préparation à cuire  » en sauce  » (ragoût à brun) après les avoir fait revenir, et avant de les mouiller avec de l’eau, un fond, du vin, etc. Cette action a pour but de permettre la liaison du liquide de mouillement et de cuire les éléments dans un liquide lié.