Salmis.

Salmis : préparation de gibier à plumes ou de volailles (pintade, canard domestique, pigeon) qui rôti aux deux tiers (vert-cuit) est paré, dépecé. La sauce salmis est faite avec les carcasses, peaux et sang récupérés. Le gibier ainsi préparé est ensuite fini de cuire lentement dans cette sauce au vin rouge liée avec la purée de foie, cœur. La sauce est agrémentée de champignons sautés, petits oignons glacés à brun et lardons. Servir avec des croûtons dorés et des pâtes fraîches.

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