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La mélisse possède une odeur citronnée.
La mélisse est utilisée en pâtisserie (fraises et mélisse).
Elle peut être associée à la cuisson des viandes blanches et des volailles, elle se marie bien avec les farces mousselines.
Mettre quelques feuilles de mélisse dans votre salade.
Arômatiser votre vinaigre de mélisse (macérer les feuilles une dizaine de jours, filtrer et remettre en bouteille).
Toutes les recettes à base de menthe peuvent être accommodées de mélisse.
L’aneth est une plante de la famille des Apiacées (Ombellifères). Autres noms : aneht odorant, fenouil batard.
L’aneth est cultivé comme plante condimentaire pour ses feuilles et ses graines très aromatiques. Il se rapproche du fenouil par son odeur.
C’est une plante très utilisée en Allemagne, Hongrie, Pologne, Russie, Scandinavie, mais aussi en Inde et de nombreux autres pays.
L’aneth est l’herbe de la marinade par excellence.
Sa saveur légèrement sucrée, sa fraîcheur et sa finesse ne la cantonne pas seulement à un rôle décoratif.
L’aneth se marie bien avec les poissons (crus ou cuits), les viandes blanches, légumes (concombres)….
L’Origan est une plante vivace de la famille des Lamiacées. L’origan est souvent confondu avec la Marjolaine (plante annuelle).
L’origan est également appelé : marjolaine bâtarde, marjolaine vivace, thym des bergers ou thé sauvage.
Les plants d’origan atteignent en général 30 à 60 cm de haut.
On trouve l’origan dans la cuisine portugaise et surtout italienne (dans de très nombreuses pizzas).
L’origan est apprécié dans les sauces tomates et se marie bien avec le basilic et le thym.
A consommer aussi avec la mozzarella, l’huile d’olive, des grillades (agneau), de la charcuterie, des saucisses ou dans les farces.
L’oseille est une plante herbacée de la famille des Polygonacées.
L’oseille pousse au ras du sol et ses feuilles (partie comestible) mesurent jusqu’à 15 cm. La feuille d’oseille ressemble à celle de l’épinard.
L’oseille a une saveur acide.
Cuisinée (cuite), l’oseille ne se conserve pas au réfrigérateur. L’utiliser au moment ou alors utiliser le froid négatif (surgélateur).
L’oseille est utilisée pour la confection de soupes et potages, en salades (avec d’autres variétés types mesclun ou pousses d’épinards).
Elle convient très bien en complément dans les sauces froides ou chaudes, avec les oeufs.
Mais son domaine de prédilection est avant tout le poisson. On en farcit les poissons à arêtes (aloses, brochets…), l’acidité de l’oseille permet de faire « fondre » la plupart des arêtes.
La plus belle réussite culinaire de l’oseille est la géniale Escalope de saumon à l’oseille créée par les frères Jean et Pierre Troisgros à Roanne (3 étoiles depuis 1968).
Variétés d’oseille :
En argot, le mot oseille signifie argent.
Son nom est déjà un diplôme puisque « salvia » vient du latin « salvare » qui signifie sauver ou guérir. C’est une plante sacrée des anciens. Les Romains la récoltaient avec un cérémonial, sans outils de fer, en tunique blanche, les pieds nus et bien lavés, après avoir sacrifié au préalable avec du pain et du vin;
Pendant le Moyen-Âge, elle est une plante primordiale :
« Qui a de la sauge dans son jardin, n’a pas besoin de médecin ».
Les feuilles de sauge sont employées comme aromates en cuisine : marinades, volailles, poissons, gibiers, farces….
En Italie, la sauge est mise en vedette dans des préparations comme les « piccata« , les « saltimbocca« , les « osso-buco« , paupiettes, minestrones…
On la déguste aussi frite et en beignets.
Autres noms : herbe sacrée ou thé d’Europe.
La Commission européenne a enregistré le nom «thym de Provence» comme nouvelle indication géographique protégée (IGP). Une décision qui reconnaît la spécificité de cet aromate cultivé dans le sud-est de la France.
Dans un règlement adopté le 19 février dernier, la Commission européenne a validé son inscription au registre des indications géographiques protégées (IGP). À présent, l’inscription du label européen sur les bouquets de thym permettra de garantir aux consommateurs qu’ils sont bien produits, transformées et élaborées en Provence et qu’ils répondent à un cahier des charges très précis.
Plante vivace, le ‘thym de Provence’ est cultivé en plein champ ou cueilli dans le milieu naturel. Il se distingue des autres thyms qui sont très majoritairement des thyms dits ‘doux ‘ ou thyms maraîchers.» La Commission européenne a également souligné dans son règlement l’importance de la «longue tradition de cueillette du thym sauvage, toujours pratiquée, et de procédés anciens de séchage, triage et confection de bouquets de thym.
L’aire géographique protégée, «qui correspond à une zone avec une forte présence spontanée du thym dans le milieu naturel, de champs cultivés et d’implantation d’unités de transformation», s’étend sur plusieurs départements de l’actuelle région Provence-Alpes-Côte-d’Azur (PACA) dont la Drôme, les Hautes-Alpes, le Var et l’Ardèche.
La verveine citronnelle est une plante aromatique de culture et d’entretien faciles si elle est placée au soleil et qu’elle est abritée du gel (-5°C) pendant l’hiver.
Les feuilles de la verveine citronnelle ont un parfum très frais et citronné, elles sont appréciées en cuisine, pâtisserie, en infusions et en liqueurs.
La verveine citronnelle est un petit arbuste natif d’Amérique du Sud (Pérou, Bolivie, Chili, Argentine), elle porte différents noms : Aloysia citrodora, verveine odorante, verveine citronnelle ou verveine du Pérou (cedrón), elle fait partie de la famille des Verbenaceae.
Ses feuilles (fraîches ou séchées) aromatisent les préparations culinaires (sauces, marinades, pâtisseries diverses, glaces et sorbets et crèmes).
En infusion, la verveine citronnelle possède des vertus apaisantes et digestives.
Les écrevisses sont des crustacés décapodes (5 paires de pattes). La première paire de pattes se termine par de puissantes pinces.
Les écrevisses sont des crustacés d’eau douce (ruisseaux, rivières, étangs et mares).
Leur croissance se fait par mues successives. Suite à plusieurs mues, elles atteignent leur taille adulte.
L’écrevisse peut vivre jusqu’à vingt ans.
Les écrevisses étaient autrefois très abondantes en France, en particulier dans la région de Nantua dans l’Ain qui s’en était fait une spécialité gastronomique.
Les principales espèces sont :
Achetées vivantes, les écrevisses doivent grouillées dans le panier.
Juste avant de les cuire, il faut châtrer les écrevisses (ôter le boyau intestinal en tirant la nageoire centrale caudale), cela permet d’enlever l’amertume.
Les écrevisses s’accommodent de nombreuses façons : à la nage, à la bordelaise, en gratins (queues), en bisques et veloutés, en sauce Nantua (véritable = béchamel légère montée au beurre d’écrevisses)….
Le citron caviar est un agrume rare, c’est le fruit d’un buisson de la famille des rutacées qui évolue dans les forêts vierges d’Australie.
Le citron caviar présente un goût de citron « acide et léger » de pamplemousse. Sa chair est composée de petites « billes » translucides de l’apparence du caviar qui éclatent en bouche.
Cet agrume rare est recherché par les plus grands chefs cuisiniers et pâtissiers.
Les petites « billes », rosées le plus souvent peuvent être de diverses couleurs. Elles peuvent servir de garniture ou de condiments (fruits de mer, salades de fruits, cocktails, tartare de poissons ou de coquillages…
Le citron caviar est un fruit allongé et étroit, finger lime en anglais (citron doigt), sa peau est lisse et fine, très parfumée et peut être de différentes couleurs, les petites billes (vésicules) se détachent facilement. Sa maturité va de décembre à avril.
Le prix du citron caviar va de 210 euros au prix de gros à 350 euros au détail.
Ciboulette – Cerfeuil – Estragon – Persil
Les fines herbes sont des plantes (herbes) aromatiques cultivées dans les jardins potagers pour leurs qualités aromatiques et condimentaires. L’expression fines herbes désigne en général 4 herbes aromatiques :
Leurs feuilles sont utilisées fraîches, séchées ou déshydratées pour relever, parfumer ou assaisonner des préparations crues ou cuites.
Bien laver les herbes avant de les utiliser.
Si les herbes sont hachées (ciselées) le faire au moment de l’utilisation pour garder les arômes et couleurs.
Autres herbes aromatiques :
Menthe, basilic, coriandre, sauge, romarin, mélisse, sarriette, origan, marjolaine, aneth, oseille, bourrache, ail des ours, citronnelle, hysope, verveine, laurier, thym, tanaisie, pimprenelle…..
