L’Oseille.

L’oseille est une plante herbacée de la famille des Polygonacées.

L’oseille pousse au ras du sol et ses feuilles (partie comestible) mesurent jusqu’à 15 cm. La feuille d’oseille ressemble à celle de l’épinard.

L’oseille a une saveur acide.

Cuisinée (cuite), l’oseille ne se conserve pas au réfrigérateur. L’utiliser au moment ou alors utiliser le froid négatif (surgélateur).

L’oseille  est utilisée pour la confection de soupes et potages, en salades (avec d’autres variétés types mesclun ou pousses d’épinards).

Elle convient très bien en complément dans les sauces froides ou chaudes, avec les oeufs.

Mais son domaine de prédilection est avant tout le poisson. On en farcit les poissons à arêtes (aloses, brochets…), l’acidité de l’oseille permet de faire « fondre » la plupart des arêtes.

La plus belle réussite culinaire de l’oseille est la géniale Escalope de saumon à l’oseille créée par les frères Jean et Pierre Troisgros à Roanne (3 étoiles depuis 1968).

Variétés d’oseille :

  • – Grande oseille
  • – La patience
  • – oseille ronde ou française
  • – blonde de Virlieux
  • – blonde de Lyon
  • – verte de Nonay
  • – rumex
  • – blonde de Belleville

En argot, le mot oseille signifie argent.

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