Les Expressions du beurre.

  • – Compter pour du beurre
  • – Mettre du beurre dans les épinards
  • – Vouloir le beurre et l’argent du beurre
  • – Avoir l’oeil au beurre noir
  • – S’en tartiner l’oeil avec du beurre demi-sel
  • – Promettre plus de beurre que de pain
  • – Faire son beurre
  • – Pas plus que de beurre en branches
  • – Ne pas avoir inventé le fil à couper le beurre
  • – La tartine tombe toujours du côté beurré
  • – Et ta soeur, elle bat le beurre ?

L e Camembert de Normandie (AOC).

D’après la légende, c’est Marie Harel de Camembert qui a inventé le fromage qui porte le nom du village.

En 1790, un prêtre aurait demandé accueil à Marie Harel.

Il était originaire de la Brie (connue pour ses fromages), en retour du refuse offert, il lui a fait part de la fabrication du camembert.

Le Camembert de Normandie est un fromage Français à base de lait de vache cru à Pâte Molle à Croûte Fleurie (PMCF) pesant 250 grammes et nécessitant 2 litres de lait pour sa fabrication.

Seul le Camembert de Normandie possède l’AOC depuis le 31 août 1983 et l’AOP depuis 1996.

Il ne faut pas confondre le Camembert de Normandie AOC avec le camembert fabriqué en Normandie.

Le Camembert de Normandie AOC est obligatoirement commercialisé dans une boîte en bois.

Le lait doit provenir des départements constituant la Normandie (MancheOrneCalvadosSeine-Maritime et Eure).

Sa période optimale de dégustation s’étale d’avril à août après un affinage de six à huit semaines.

FABRICATION

Cette fabrication prend 2 jours.

L’Emprésurage :

  • * Le lait cru à + 37°C maximum est versé dans des bassines normandes. On y ajoute de la présure animale. Cette opération dure 1h30.

Le Moulage :

  • * Cette opération est une des spécificités du camembert, et est réalisée à l’aide de louches particulières.
  • * Elle se fait en, au minimum, 4 passes successives qui se répartissent sur une période de 5 heures environ.

Le Rabattage :

  • * Cette opération qui suit immédiatement le moulage consiste juste à égaliser la surface du caillé.

L’Egouttage – Le Retournement :

  • * Après l’égouttage qui dure 4 à 5 heures, le fromage est retourné.

Le Démoulage – Le Salage :

  • * Le lendemain, le fromage qui a pris sa forme est sorti du moule.
  • * Il est disposé sur claies dans le saloir et est recouvert  d’une légère couche de sel.
  • * Après le salage, le camembert est recouvert sur toutes ses faces de  » penicillium candidum  » précieux champignons (fungus), qui fera le camembert.
  • * La face « active » de la fabrication se termine à ce stade. Il est ensuite élevé une douzaine de jours dans le hâloir.
  • * Il est finalement emballé.
  • * Il est dit affiné entre 21 et 22 jours et à point 30 à 35 jours après sa naissance.

A servir avec un vin rouge un peu tannique et assez jeune.

http://www.camembert-aoc.org/

http://www.taste-camembert.com/

La Brousse du Rôve obtient une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).

Produite par une dizaine d’éleveurs de la région, la Brousse du Rôve vient d’obtenir l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).
Il s’agit d’une véritable reconnaissance pour ce fromage de chèvre fermier du sud de la France (Bouches-du-Rhône). Et un premier pas pour l’obtention du signe européen AOP.

Considéré comme « un fromage distingué et d’une remarquable qualité », la Brousse du Rôve a obtenu le 22 mars l’Appelation d’Origine Contrôlée.

Les contraintes d’obtention sont drastiques, pour la dizaine de producteurs de brousse du Rôve, qui fournissent chaque année 250000 brousses du Rôve. Ils ont à respecter :

  • – La zone d’appellation :

C’est l’une des plus petites zones d’appellation pour un fromage AOC. Elle est produite principalement dans le département des Bouches-du-Rhône, (97 communes, dont celle du Rôve).

  • – La chèvre du Rôve :

Il s’agit d’une race rustique originaire du village du Rôve, dont elle porte le nom. Elle a su s’adapter aux zones sèches et accidentées des massifs. Elle se régale des végétaux de la garrigue, des feuilles des chênes kermès, des branches de romarin…
Elle fournit peu de lait, mais il est riche en matières grasses et en protéines.

  • – Les arômes et saveurs :

Cette végétation parfumée donne à la Brousse du Rôve des arômes de lait frais, d’amande douce et des arômes complémentaires variables en fonction de l’alimentation du jour.

  • – Le savoir-faire :

La technique est rigoureuse : la pâte doit  être « blanche, lisse, légèrement brillante, souple, onctueuse et non granuleuse.
La floculation (transformation)  nécessite un brassage manuel et est obtenu avec du vinaigre blanc comme acidifiant.

Contrairement aux autres fromages appelés « Brousse », la Brousse du Rôve n’est pas faite à partir du lactosérum résultant de la fabrication de fromages, mais directement à base du lait entier de chèvre d’une race de même nom. Cette race donne un lait particulièrement riche en matières grasses qui induit un fromage très onctueux.

La Brousse du Rôve est fabriquée en ajoutant du vinaigre de vin blanc au lait de chèvre qui est ensuite chauffé à +90ºC. Aucune présure n’est donc utilisée pour sa fabrication. Une sorte de crème floconneuse remonte en surface et est récupérée à l’écumoire. Ensuite, elle est moulée dans de petits moules à faisselle jetables. La brousse du Rôve est à peine égouttée et n’est pas démoulée. Auparavant moulées dans des faisselles en fer, les brousses étaient directement démoulées dans l’assiette du client par le vendeur.

Elle n’est fabriquée que du printemps à l’été. Idéalement, elle doit être consommée au maximum 5 jours après sa fabrication. Les Marseillais la consomme simplement avec du sucre. Mais elle peut se servir aussi nappée d’un coulis de fruits, de confiture, ou de miel, également arrosée d’eau de fleur d’oranger… ou encore simplement nature sur une tranche de bon pain.

Le Brie de Melun AOC.

Le Brie de Melun, dont l’origine très ancienne est mal connue pourrait être l’ancêtre de tous les Bries.

Le Brie de Melun est un fromage français de la région Île-de-France. Il tient son nom de la région de la Brie et de la ville de Melun.

C’est un fromage au lait cru de vache à Pâte Molle à Croûte Fleurie (PMCF) d’un poids de 1,5 kg pour 27 cm de diamètre (il est moins grand que le Brie de Meaux, mais plus fort en saveur et odeur).

Le Brie de Melun existe aussi sous la forme de « vieux-brie » (plus sec et couleur brune).

Le Brie de Melun bénéficie de l’AOC depuis le 29 décembre 1980.

Sa période optimale de dégustation s’étale d’avril à septembre après 10 semaines d’affinage.

Le Brie de Melun est produit sur un territoire limité à la Seine-et-Marne et une partie des départements de l’Yonne et de l’Aube.

FABRICATION

Le Brie de Melun est un fromage à égouttage lent.

  • * Le lait cru fermente en cuve 20 heures, puis il reste 16 heures en bassine.
  • * Il est caillé, coupé et moulé à la louche dans une pièce à la température de +33°C pendant 4 heures, puis à +24°C pendant 6 heures et enfin à +19°C.
  • * Le lendemain les bries sont démoulés et salés sur les 2 faces à 1 jour d’intervalle (2 jours dans la salle de salage).
  • * L’affinage commence à +12°C. Après une semaine les bries sont mis à +7°C pendant 3 semaines environ.

Le Brie de Melun entre dans la composition de spécialités régionales dont la plus connu est la Croûte au Brie.

Il se marie avec des vins rouges de Bourgogne ou de la vallée du Rhône mais également avec le vin rouge de Gaillac.

Le Brocciu (Corse) AOC.

D’après la légende, le dolmen, dit La Casa di l’urcu, était habitée par un ogre cruel.

Les habitants décidèrent de supprimer ce géant qui volait leurs brebis et leurs chèvres.

Or l’ogre avait un secret, celui de la fabrication du Brocciu, en échange de sa vie il voulut négocier sa recette.

Ancré dans la tradition, le Brocciu est présent dans la tradition orale ancienne.

Considéré d’abord comme un produit laitier, il est élevé au rang de fromage le 10 juin 1983 lorsqu’il obtient l’AOC.

Le Brocciu est le seul fromage Français issu du lactosérum.

le Brocciu est un fromage Français Corse à base de lactosérum frais de brebis et/ou de chèvre, le lait provient d’ovins de race corse ou sarde ou de leurs croissements ou de caprins de race corse.

Son aire géographique de production est la Corse (Haute-Corse et Corse-du-Sud).

Sa période de dégustation optimale s’étale de novembre à juin.

FABRICATION

  • * Le lactosérum est additionné au lait frais (25% maximum) est chauffé à + 75°/80°C.
  • * Apparition du Brocciu à la surface du mélange.
  • * Le Berger-Fromager récupére et dépose manuellement la mousse laiteuse dans les faisselles (Fattoghje ou Casgiaghje).
  • * Après refroidissement et égouttage court (2 à 3 heures), le Brocciu peut être consommé.
  • * Il peut également être séché et affiné plusieurs semaines. C’est alors du Brocciu Passu.

Le Brocciu entre dans la composition de nombre plats corses (Pulenta, omelette, cannelloni, légumes farcis et le célèbre dessert : le Fiadone).

www.aoc-brocciu.com

Le Brie de Meaux AOC.

Le Brie de Meaux serait originaire de l’abbaye Notre-Dame-de-Jouarre.

Ce fromage a été sacré « roi des fromages » par Talleyrand en 1815 lors du congrès de Vienne.

Le Brie de Meaux est un fromage français de la région de la Brie.

Le Brie de Meaux bénéficie de l’AOC depuis le 18 août 1980.

Son aire de production s’étend des plaines briardes jusqu’à la Meuse. Son nom vient de la région de la Brie et de la commune de Meaux (Seine-et-Marne, Loiret, Meuse, Aube, Marne, Haute-Marne et Yonne).

Le Brie de Meaux est un fromage à base de lait cru de vache à Pâte Molle à Croûte Fleurie (PMCF), d’un poids moyen de 2,8 kg pour 36 à 37 cm de diamètre et 2,5 cm d’épaisseur.

Il faut 25 litres de lait pour un fromage. 

Sa période optimale de dégustation s’étale d’avril à septembre après un affinage de 8 à 10 semaines. Plus il est affiné, plus il est corsé.

FABRICATION

  • * Le lait cru fermente en cave pendant 16 heures.
  • * Il est mis ensuite en bassine avec la présure.
  • * Le caillage dure 1 heure.
  • * Le caillé est coupé en petits cubes avec un tranche-caillé.
  • * Le moulage est effectué manuellement par fines couches successives à l’aide d’une « pelle à brie ». La température est portée à +33°C pendant 4 heures pur éliminer le lactosérum, puis à +24°C pendant 6 heures et pour finir à +19°C.
  • * L’égouttage est effecté sur des nattes de roseaux.
  • * Les fromages sont démoulés le lendemain puis salés au sel sec exclusivement. Ils restent dans la salle de salage 48 heures.
  • * Les fromages sont mis en salle à +12°C pour commencer l’affinage;
  • * Après une semaine, les bries sont mis en chambre froide à +7°C. Il faut 3 semaines au minimum mais les bries atteignent leur complète maturité après 6 à 8 semaines.
  • * Les fromages sont retournés régulièrement à la main.

Le Brie de Meaux entre dans la composition de recettes régionales : les galettes briardes et le croque-briard.

Il s’accompagne de vins rouges nerveux et fruités.

Autre produit de Meaux : La Moutarde.

Le Bleu des Causses AOC.

Au sud du Massif Central, dans l’ancienne province du Rouergue, de petites laiteries disséminées sur les Causses fabriquaient un fromage bleu du même type que le Roquefort  mais avec du lait de vache.

Le Bleu des Causses, autrefois appelé Bleu de l’Aveyron est un fromage français à base de lait de vache entier à Pâte Persillée, d’un poids de 2,3 à 3 kg de la forme d’un cylindre plat de 20 cm de diamètre et 8 à 10 cm de haut.

L’aire géographique de production du lait et de fabrication du Bleu des Causses recouvre la région des Causses : le département de l’Aveyron (à l’exception de Mur de Barrez et Sainte Geneviève), la partie Est de la Lozère et le Sud du Lot.

L’aire géographique d’affinage est plus restreinte (quelques cantons de l’Aveyron).

Les caves sont creusées dans les éboulis calcaires des Grands Causses (falaises des Gorges du Tarn) dans lesquelles les fleurines (failles) assurent l’aération et la régulation thermique indispensable au Bleu des Causses.

Le Bleu des Causses possède l’AOC depuis novembre 1953.

Sa dégustation optimale s’étale de mai à septembre.

Il faut 8 à 9 litres de lait pour obtenir 1 kg de fromage frais.

FABRICATION

La cuve :

  • – Le lait est ensemencé en ferments laciques et en Pénicillium roqueforti, puis emprésuré,

Découpage – Brassage :

  • – Le caillé (coagulum) est découpé en cubes (grains) et brassé lentement,

Egouttage :

  • – Le caillé est mis en moules. L’égouttage dure 2 à 4 jours (les moules sont retournés plusieurs fois),

Salage :

  • – Après démoulage les fromages sont salés au sel sec sur le talon et la face supérieure avec gros sel qui va pénétrer le fromage,
  • – Le lendemain, le talon est à nouveau salé, puis l’autre face,

Brossage -Piquage :

  • – Les fromages sont brossés et piqués (pour le développement du bleu),

Affinage en cave :

  • -Après piquage, les fromages sont placés 3 semaines sur des travées en bois de chêne en caves humides et fraîches (les fromages sont alors friables et amers),

Affinage terminal :

  • – Pour une pâte plus onctueuse et un bouquet prononcé, le Bleu des Causses est débarassé de la moisissure extérieure et emballé dans un papier d’aluminium.
  • – Il est alors mis en caves plus froides ou il poursuit sa maturation (70 jours minimum d’affinage).

Le Bleu des Causses se marie agréablement avec un Bergerac blanc moelleux ou un vin rouge genre Bordeaux, Cahors ou Madiran.

www.bleu-des-causses.com/

Beauharnais.

Beauharnais : Petites pièces de boucherie sautées ou grillées. Œufs.

  • ◊ Têtes de champignons farcies de farce à gratin, quartiers d’artichaut sautés ou étuvés. Fond de cuisson déglacé Madère, demi glace.
  • ◊ Œufs mollets ou pochés: dressés en fond d’artichaut sur sauce Beauharnais, napper de demi glace réduite et beurrée.