Le Brocciu (Corse) AOC.

D’après la légende, le dolmen, dit La Casa di l’urcu, était habitée par un ogre cruel.

Les habitants décidèrent de supprimer ce géant qui volait leurs brebis et leurs chèvres.

Or l’ogre avait un secret, celui de la fabrication du Brocciu, en échange de sa vie il voulut négocier sa recette.

Ancré dans la tradition, le Brocciu est présent dans la tradition orale ancienne.

Considéré d’abord comme un produit laitier, il est élevé au rang de fromage le 10 juin 1983 lorsqu’il obtient l’AOC.

Le Brocciu est le seul fromage Français issu du lactosérum.

le Brocciu est un fromage Français Corse à base de lactosérum frais de brebis et/ou de chèvre, le lait provient d’ovins de race corse ou sarde ou de leurs croissements ou de caprins de race corse.

Son aire géographique de production est la Corse (Haute-Corse et Corse-du-Sud).

Sa période de dégustation optimale s’étale de novembre à juin.

FABRICATION

  • * Le lactosérum est additionné au lait frais (25% maximum) est chauffé à + 75°/80°C.
  • * Apparition du Brocciu à la surface du mélange.
  • * Le Berger-Fromager récupére et dépose manuellement la mousse laiteuse dans les faisselles (Fattoghje ou Casgiaghje).
  • * Après refroidissement et égouttage court (2 à 3 heures), le Brocciu peut être consommé.
  • * Il peut également être séché et affiné plusieurs semaines. C’est alors du Brocciu Passu.

Le Brocciu entre dans la composition de nombre plats corses (Pulenta, omelette, cannelloni, légumes farcis et le célèbre dessert : le Fiadone).

www.aoc-brocciu.com

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