Le Brie de Melun AOC.

Le Brie de Melun, dont l’origine très ancienne est mal connue pourrait être l’ancêtre de tous les Bries.

Le Brie de Melun est un fromage français de la région Île-de-France. Il tient son nom de la région de la Brie et de la ville de Melun.

C’est un fromage au lait cru de vache à Pâte Molle à Croûte Fleurie (PMCF) d’un poids de 1,5 kg pour 27 cm de diamètre (il est moins grand que le Brie de Meaux, mais plus fort en saveur et odeur).

Le Brie de Melun existe aussi sous la forme de « vieux-brie » (plus sec et couleur brune).

Le Brie de Melun bénéficie de l’AOC depuis le 29 décembre 1980.

Sa période optimale de dégustation s’étale d’avril à septembre après 10 semaines d’affinage.

Le Brie de Melun est produit sur un territoire limité à la Seine-et-Marne et une partie des départements de l’Yonne et de l’Aube.

FABRICATION

Le Brie de Melun est un fromage à égouttage lent.

  • * Le lait cru fermente en cuve 20 heures, puis il reste 16 heures en bassine.
  • * Il est caillé, coupé et moulé à la louche dans une pièce à la température de +33°C pendant 4 heures, puis à +24°C pendant 6 heures et enfin à +19°C.
  • * Le lendemain les bries sont démoulés et salés sur les 2 faces à 1 jour d’intervalle (2 jours dans la salle de salage).
  • * L’affinage commence à +12°C. Après une semaine les bries sont mis à +7°C pendant 3 semaines environ.

Le Brie de Melun entre dans la composition de spécialités régionales dont la plus connu est la Croûte au Brie.

Il se marie avec des vins rouges de Bourgogne ou de la vallée du Rhône mais également avec le vin rouge de Gaillac.

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