Le Bleu des Causses AOC.

Au sud du Massif Central, dans l’ancienne province du Rouergue, de petites laiteries disséminées sur les Causses fabriquaient un fromage bleu du même type que le Roquefort  mais avec du lait de vache.

Le Bleu des Causses, autrefois appelé Bleu de l’Aveyron est un fromage français à base de lait de vache entier à Pâte Persillée, d’un poids de 2,3 à 3 kg de la forme d’un cylindre plat de 20 cm de diamètre et 8 à 10 cm de haut.

L’aire géographique de production du lait et de fabrication du Bleu des Causses recouvre la région des Causses : le département de l’Aveyron (à l’exception de Mur de Barrez et Sainte Geneviève), la partie Est de la Lozère et le Sud du Lot.

L’aire géographique d’affinage est plus restreinte (quelques cantons de l’Aveyron).

Les caves sont creusées dans les éboulis calcaires des Grands Causses (falaises des Gorges du Tarn) dans lesquelles les fleurines (failles) assurent l’aération et la régulation thermique indispensable au Bleu des Causses.

Le Bleu des Causses possède l’AOC depuis novembre 1953.

Sa dégustation optimale s’étale de mai à septembre.

Il faut 8 à 9 litres de lait pour obtenir 1 kg de fromage frais.

FABRICATION

La cuve :

  • – Le lait est ensemencé en ferments laciques et en Pénicillium roqueforti, puis emprésuré,

Découpage – Brassage :

  • – Le caillé (coagulum) est découpé en cubes (grains) et brassé lentement,

Egouttage :

  • – Le caillé est mis en moules. L’égouttage dure 2 à 4 jours (les moules sont retournés plusieurs fois),

Salage :

  • – Après démoulage les fromages sont salés au sel sec sur le talon et la face supérieure avec gros sel qui va pénétrer le fromage,
  • – Le lendemain, le talon est à nouveau salé, puis l’autre face,

Brossage -Piquage :

  • – Les fromages sont brossés et piqués (pour le développement du bleu),

Affinage en cave :

  • -Après piquage, les fromages sont placés 3 semaines sur des travées en bois de chêne en caves humides et fraîches (les fromages sont alors friables et amers),

Affinage terminal :

  • – Pour une pâte plus onctueuse et un bouquet prononcé, le Bleu des Causses est débarassé de la moisissure extérieure et emballé dans un papier d’aluminium.
  • – Il est alors mis en caves plus froides ou il poursuit sa maturation (70 jours minimum d’affinage).

Le Bleu des Causses se marie agréablement avec un Bergerac blanc moelleux ou un vin rouge genre Bordeaux, Cahors ou Madiran.

www.bleu-des-causses.com/

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