Serrer :
- ♦ Opération qui consiste à fouetter en fin de montage d’un mouvement circulaire et rapide certaines fabrications afin d’obtenir une meilleure tenue et une parfaite homogénéité (crème chantilly, blancs d’œufs, meringue).
- ♦ Au cours du façonnage d’une pâte levée, presser pour chasser le gaz carbonique.
