Crème de foie gras de canard sur compotée de figues sèches au Maury rouge.

Recette pour 40 amuse bouches :

  • • Faire tremper 10 figues sèches dans une bouteille de Maury rouge pendant 2 heures.
  • • Porter à ébullition puis à petits frémissements pendant 15 minutes.
  • • Egoutter, hacher et réserver au frais.
  • • Porter 720 grammes de crème à ébullition. Laisser reposer 2 mùinutes.
  • • Ajouter 260 grammes de foie gras de canard cru dénervé et 180 grammes de foie gras de canard cuit.
  • • Mixer doucement en ajoutant 4 oeufs entiers. Assaisonner sel fin et poivre blanc.
  • • Chinoiser finement. Vérifier.
  • • Garnir le fond de 40 cassolettes avec le « hachis » de figues au Maury rouge. Couler l’appareil foie gras.
  • • Enfourner à + 90°C pendant 25 minutes environ (pas d’ébullition).
  • • Laisser refroidir.

Servir avec une fine tranche de pain toasté aux figues et un petit verre de Maury rouge.

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