Langoustines à la vapeur de menthe, quinoa aux agrumes, crème fouettée et jus de crustacés.

Recette pour 10 personnes :

  • – Décortiquer 20 langoustines. Tailler les queues en salpicon.
  • – Mettre le salpicon en marinade (huile d’olive, jus de citron vert et menthe ciselée). Réserver au frais.
  • – Réaliser un « jus » de langoustine avec les carapaces (suer huile d’olive, ajouter brunoise carotte et échalote, flamber, mouiller fumet de sole, ajouter 2 tomates fraîches, assaisonner – Cuire 20 minutes. Chinoiser en foulant – Réduire à volonté (0.75 l) et rectifier).
  • – Cuire 300 grammes de quinoa à l’eau bouillante salée. Rafraîchir et égoutter.
  • – Assaisonner le quinoa avec huile d’olive, jus de citron, 100 grammes de jus crustacés, sel fin et pointe de Cayenne. Ajouter un salpicon de segments d’orange et pamplemousse rose et 10 feuilles de menthe ciselées. Mélanger avec le salpicon de langoustine.
  • – Laver, trousser 20 belles langoustines. Les cuire à la vapeur de menthe (feuilles de menthe) pendant 3 minutes. Refroidir et lustrer huile d’olive.
  • – Monter 750 grammes de crème fouettée, ajouter de la menthe ciselée et 100 grammes de jus crustacés.
  • – Dresser en coupes froides : quinoa aux agrumes et langoustines, jus de crustacés, crème fouettée. Finir avec 1 langoustine lustrer et feuille de menthe.

Déguster avec un verre de vin blanc Viré Clessé (avec modération).

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