L’Abondance AOC.

Ce sont les moines de l’Abbaye d’Abondance qui ont sélectionné la race bovine et encouragé la fabrication du fromage Abondance.

L’Abondance est un fromage français de la Haute-Savoie fabriqué au lai cru et entier de vache.

Les fromages Abondance sont fabriqués avec le lait de vaches de races AbondanceTarine ou Montbéliarde.

La zone de production de l’Abondance est le pays d’Abondance dans le Chablais.

C’est un fromage à Pâte Pressée Mi-Cuit qui peut être fermier ou artisanal. Il est affiné 90 jours.

Les meules sont d’un poids de 7 à 12 kg à talon concave.

L’Abondance possède l’AOC depuis le 23 mars 1990.

Sa période optimale de dégustation va de juillet à novembre.

FABRICATION

Le matériel nécessaire pour la fabrication : un chaudron en cuivre, un tranche-caillé, un moule concave cerclé de bois ou plastique, une toile étamine, une presse.

  • ¤ Le lait est additionné de présure dans le chaudron en cuivre pour accélérer le caillage.
  • ¤ Le caillé est découpé avec le tranche-caillé. Les grains (granulés) sont cuits dans le chaudron (+50°C).
  • ¤ Le caillé est récupéré à l’aide d’une toile étamine, le petit lait reste dans le chaudron.
  • ¤ Le caillé est placé dans le moule et pressé dans une presse.
  • ¤ Après 48 heures, le fromage est démoulé, sa « croûte » est salée.
  • ¤ Le fromage est ensuite conservé (affiné) trois mois minimum en cave. Il est salé et retourné chaque jour.

L’Abondance est apprécié sur le plateau de fromage ou en « chaud » en « Berthoud » (spécialité savoyarde à base d’Abondance et de vin blanc de Savoie). Il s’accompagne de vins de Savoie (Crépy, Marignan, Merin, Ripaille).

http://www.fromageabondance.fr/

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