Pâtes de fruit : Griotte.

Recette pour 150 pièces environ : 

  • Réaliser les pesées: 1 kg de pulpe de griotte, 100 grammes de sucre glace tamisé avec 27 grammes de pectine jaune, 1,070 kg de sucre semoule, 325 grammes de glucose et 1 jus de citron filtré.
  • Amener la pulpe à ébullition et ajouter le sucre glace et pectine jaune.
  •  À ébullition ajouter le sucre semoule.
  •  À ébullition ajouter le glucose.
  • Cuire au thermomètre à + 108°C. Ajouter la solution acide, mélanger.
  • Couler immédiatement en cadre ou avec un entonnoir à piston dans des moules en flexipan.
  • Laisser refroidir.
  • Démouler ou découper. Rouler dans du sucre semoule.
  • Déguster dés le lendemain.

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