Le Queso Roncal est un fromage de brebis élaboré dans la vallée du Roncal, au nord de la Navarre (Espagne).
C’est un fromage à Pâte dure fabriqué à partir de lait cru de brebis des races Rasa et Lacha.
Il possède l’AOC depuis le 2 mars 1981.
Sa zone d’élaboration et d’affinage (maturation) comprend les 7 communes suivantes : Uztarroz, Isaba, Urzainqui, Roncal, Garde, Vidangor et Burgui (toutes dans la vallée du Roncal en Navarre).
Sa pleine saison de production se situe en hiver et au printemps (de décembre inclus à juillet inclus).
Le Roncal se distingue par une croûte épaisse sur laquelle la moisissure lui confére sa couleur gris bleuté. De forme cylindrique avec bords saillants, il pèse de 2 à 3 kg pour une hauteur de 8 à 12 cm.
Son affinage lui donne une saveur corsée, légèrement piquante.
FABRICATION
Le lait est entier. Le processus de fabrication comprend :
- – la coagulation,
- – le découpage,
- – l’égouttage,
- – le moulage,
- – le salage,
- – l’affinage (4 mois minimum).
Le Queso Roncal est souvent dégusté à l’apéritif en « tapa » ou avant le dessert avec des vins rouges jeunes ou de « crianza » (au moins 2 ans).
