Le Cabrales AOP (Espagne).

Le Cabrales est un fromage Espagnol (Asturies nord du Pays).

C’est un fromage à base de lait cru de vache ou à base d’un mélange de 2 ou 3 classes de lait: vache, brebis, chèvre.

Le Cabrales possède l’AOP depuis 1981.

Le Cabrales est un fromage fort et sec à Pâte Persillée.

Il est vieilli de 2 à 6 mois dans les Cavernes naturelles du Concejo de Cabrales (90% d’humidité et température de + 7 à + 13°C).

Sa meilleure période de dégustation est l’été.

Le Cabrales sert aussi à produire la crème de cabrales utilisée en cuisine ou pour tartiner.

Généralement, le Cabrales se déguste avec un cidre local, d’autres connaisseurs préconisent un vin rouge intense ou un Xérès doux.

Sa dégustation fait apparaître 4 phases :

  • * picotement de la langue,
  • * décollement des gencives,
  • * picotement de la gorge,
  • * festival de saveurs dans la bouche.

Les couleurs du Xérès

La Burrata (Pouilles – Italie).

L’origine de la burrata remonte au début du XX° siècle en Italie.

La mozzarella s’apprécie « fabriquée » du jour. Dans les Pouilles (Sud-Est de l’Italie), entre les villages d’Andria et de Corato, la burrata naît pendant la nuit avec les mozzarelle invendues de la veille.

Les fils sont tirés, taillés et mélés à la crème fraîche. Cette préparation lactée est mise dans une enveloppe de fromage en forme de bourse, froncée à la main dans un bain d’eau à + 90°C. des feuilles de roseau vertes tressées forment un petit panier qui enveloppe un sachet de pâte filée.

La burrata est le fromage le plus populaire des Pouilles avec sa combinaison de fils de mozzarella et de crème fraîche.

Jadis élaborée au lait de bufflone et de nos jours avec un mélange de laits bufflone/vache ou seulement au lait de vache. La burrata à un poids de 500 grammes environ, elle doit se déguster rapidement .

Les meilleures burratas sont celles fabriquées au printemps et en été.

Elle se déguste salée avec des gressins (petits pains secs allongés de la grosseur d’un stylo).

Sucrée avec une confiture d’agrumes, certains amateurs la consome avec un filet d’huile d’olive et du poivre concassé.

 Pour ma part, quelques tranches de pancetta légèrement fumée, un filet d’huile d’olive, un pain de campagne toasté tiède et un verre de vin suffisent au bonheur.

Le Bitto DOP (AOP) Italie.

Le Bitto DOP (1996) est un fromage Italien de la région de Lombardie.

Les origines du Bitto remontent à l’époque où la population celtique s’est établit dans les vallées de la province de Sondrio en particulier, le Valtellina, la prince de Bergame…

Les origines du Bitto remontent à l’époque où la population celtique s’est établit dans les vallées de la province de Sondrio en particulier, le Valtellina, la prince de Bergame…

Le Bitto est produit avec du lait de vache entier et parfois du lait de chèvre entier (10 % maximum). C’est un fromage à Pâte demi-ferme (semi cuite) caillette de veau naturelle, croûte mince, compacte, couleur paille-citron, pâte jaunâtre avec parfois de petits trous (oeil de perdrix).

Le Bitto a une épaisseur de 8 cm pour un poids pouvant atteindre 12 kg.

La saveur du Bitto est douce et délicate et devient plus forte et intense au fil de l’affinage. C’est un fromage produit exclusivement produit en été (1 juin au 30 septembre).

Le Bitto s’affine à merveille et peut même avoir jusqu’à 10 ans d’affinage.

Le Bitto est l’ingrédient de base des « pizzocheri » (varitié de pâtes) et de la polenta taragna (polenta au sarrazin au beurre).

Le Bitto peut être consommé seul, mais il est encore meilleur garni d’une petite branche de laurier, avec quelques noix et un filet de vinaigre balsamique.

Buon Appetito !!!  

Altenburger Ziegenkäse AOP (Allemagne).

L’Altenburger Ziegenkäse est un fromage allemand (ex Allemagne de l’Est).

C’est un fromage fabriqué à base de lait cru de vache et de chèvre (moins de 15 % de lait de chèvre) à Pâte Pressée Cuite (PPC).

Son poids est de 250 grammes pour unez forme cylindrique genre « camembert ».

Il est parfois affiné avec du cumin.

L’Altenburger Ziegenkäse bénéficie de l’AOP.

Allgäuer Emmentaler AOP (Allemagne).

L’Allgäuer Emmentaler est un fromage allemand fabriqué dans les chalets des Alpes de l’Allgäu (Sud-Ouest de la Bavière). Les chalets se situent entre 900 et 1800 mètres d’altitude.

C’est un fromage fabriqué à base de lait cru de vache. L’Allgäuer Emmentaler est un fromage à Pâte Cuite Pressée.

Ses meules, de grande taille, pèsent environ 75 kilogrammes. Ce fromage présente une couleur jaune crémeuse et une croûte lisse. Son goût est fruité.

Il se caractérise par des trous de la taille d’une cerise.

L’Allgäuer Emmentaler bénéficie de l’AOP depuis 1997.

Beacon Fell Traditional Lancashire Cheese AOP (Royaume-Uni).

Le Beacon Fell Traditional Lancashire cheese est un fromage originaire du comté de Lancashire au Royaume-Uni.

L’histoire de ce fromage est liée à la famille Singleton (depuis plus de 80 ans) lorsque Robert et Deuillia Singleton ont commencé à produire du Lancashire à la ferme de Beacon Fell.

C’est un fromage élaboré à partir de lait pasteurisé de vache. C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (assez tendre) de couleur blanche, moulé dans des formes identiques à celles du Cheddar.

Son poids varie de 18 à 22 kg, mais il existe également des formats de 5 kg.

Dans sa version artisanale, le Beacon Fell traditional Lancashire bénéficie de l’AOP, il a alors 6 mois et sa pâte à une consistance « beurreuse ».

C’est un fromage peu égoutté qui s’amollit en vieillissant (on peut alors le tartiner). Les amateurs locaux le toastent pour les « parties » et les petits repas.

Le Beacon Fell est utilisé pour le Lancashire hot pot (plat traditionnel Anglais en terre cuite) avec des pommes de terre (genre gratin de pommes de terre au fromage).

Il existe aussi un « smoked Lancashire » (fumé).

Blu di Bufala – Fromage (Italie).

De forme carrée, ce fromage italien au lait de bufflonne revêt une croûte sèche et ridée, d’un gris ambré. Sa pâte varie d’une texture crémeuse à friable en fonction de son affinage, d’une couleur crème clair traversée de veines bleues. Le goût est d’une intensité moyenne, relevé d’une note d’acide laiteux, et met en valeur la douceur du lait de bufflonne, très rond en bouche. C’est un fromage à pâte persillée élaboré à partir de lait bufflonne. 

Le Blu di bufala est affiné au minimum pendant 3 mois, il contient 55 % de matières grasses. Il fait 20 cm de côtés pour 12 cm de hauteur.

Le Blu di Bufala nécessite une période d’affinage de minimum 3 mois. Le Blu di Bufala est un fromage qui brillera sur un plateau de fromage, simplement accompagné de bon pain. Cependant, il est tout à fait possible de cuisiner avec ce fromage : en salade, en sauce dans des pâtes ou sur une pièce de viande…

Ce fromage s’accordera très bien avec un vin italien comme un Prosecco ou un Moscato d’Asti.

Le Beurre d’Ardenne AOP (Belgique).

Les beurres d’Ardenne sont des beurres traditionnels et des beurres de baratte. Ils ont obtenu l’AOP en 1996.

Les beurres de baratte ont la préférence des connaisseurs. Leur parfum est particulier et délicat. Le barattage a longtemps été la méthode traditionnelle de production.

Le lait est mis dans des tonneaux qui tournent sur eux-mêmes. La séparation du lait, en beurre et petit lait, est obtenue par des mouvements mécaniques et non par une transformation microbienne.

Le Bleu de Termignon.

Le Bleu de Termignon est un fromege français de Savoie.

Le Bleu de Termignon est fabriqué avec du lait cru de vache de races Tarine et Abondance qui mangent des herbes et des fleurs du Parc National de la Vanoise.

C’est sur ces végétaux que se trouvent les moisissures qui passent dans le lait, puis dans le fromage. Le Bleu de Termignon est le seul fromage bleu non ensemencé de pénicillium.

C’est au milieu du XVIII° siècle que la fabrication des fromages persillés a commencé en Savoie, on le connaissait alors sous les appellations « mauriennais« , « persillé du Mont-Cenis » ou « bleu de Bessans« .

Le Bleu de Termignon est fabriqué entre juin et septembre sur les Alpages de Termignon à 2000 mètres d’altitude. Il ne reste qu’une poignée de producteurs et seulement une soixantaine de têtes dans les troupeaux.

Le Bleu de Termignon se présente sous la forme de meules de 7 à 10 kg pour 30 cm de Ø et 15/20 cm de hauteur.

Sa fabrication est ancestrale :

  • ¤ 2 caillés sont mélangés, celui du jour et celui de l’avant veille dit caillé aigre. Le mélange est conservé immergé dans une seille (récipient/bassine).
  • ¤ il est brassé et salé.
  • ¤ il est pressé à la main dans des moules en pin garnis d’une toile de lin.
  • ¤ après égouttage, les fromages restent 15 jours dans une pièce tempérée (la chambre des bleus) avant de passer en cave.
  • ¤ c’est en cave que cette pâte blanche et friable va se nervurer naturellement des moisissures de couleur bleu sombre. La prolifération est accélérée en piquant les fromages.
  • ¤ l’affinage dure plusieurs mois (4 à 5 mois) aux cours desquels les fromages sont retournés régulièrement/

Le Bleu de Termignon n’est mis en vente qu’à la fin de l’été. Les fromages sont souvent vendus avant d’être fabriqués.

Chaque pièce est unique. Le producteur numérote les fromages au moment du moulage.

A déguster avec un Chignin Bergeron, une Roussette. Les vins moelleux non liquoreux types Jurençon, Sainte-Croix-de-Mont conviennent également à ce fromage bleu.