Fromage de Hervé AOP (Belgique).

Le Fromage de Herve est un fromage Belge, qui est fabriqué depuis le XV° siècle dans les fermes de la région herbagère (Pays de Herve).

L’aire de production et d’affinage (dans la Province de Liège) s’étend du sud par la Vesdre et l’Ourthe, à l’ouest par la Meuse, au nord par la frontière hollandaise et à l’est par la frontière allemande.

Le Fromage de Herve possède l’AOP depuis le 26 octobre 1996, c’est le seul fromage à être protégé par l’AOP en Belgique (voir beurre des Ardennes AOP).

C’est un fromage à Pâte Molle à Croûte Lavée (PMCL) obtenu à partir de lait de vache cru ou pasteurisé, sa forme est cubique ou parallélèpipédique d’un poids de 0,050 kg, 0,100 kg, 0,200 kg ou 0,400 kg de couleur brique chaude. Il peut être doux ou piquant.

FABRICATION

Emprésurage :

  • – Le lait est porté à + 30/32°C est emprésuré avec la caillette de veau,

Découpe du caillé :

– Après 1h30 environ le caillé est découpé à l’aide d’un tranche-caillé, ce qui facilite l’égouttage,

Moulage – Egouttage :

  • – Le caillé est versé en moules perforés. L’égouttage « spontané » se poursuit et le fromage prend sa forme définitive,

Salage :

  • – Par frottement à la main sur les 6 faces ou par bain de saumure.
  • – Les fromages sont retournés toutes les 3 heures (24 heures au total).

Affinage :

  • – En caves. Les « Herve » sont lavés à l’eau claire, brossés et retournés 2 fois par semaine.

Herve doux                = 3 à 4 semaines

Herve piquant             = 5 à 6 semaines (le Remoudou)

Herve piquant au lait cru = 2 à 3 mois

Le Fromage de Herve est à déguster avec un vin chaleureux, une bière ambrée ou un Porto.

Le Fromage de Herve est souvent consommé en Belgique avec le sirop de Liège ( article à venir) avec lequel on tartine une tranche de pain et accompagné de la tasse de café de l’amitié.

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