Recette pour 10 personnes :
- ♦ Séparer les queues des têtes de 30 langoustines. Réserver les têtes et pinces.
- ♦ Décortiquer les 30 queues. Mariner olive d’olive et jus de citron jaune.
- ♦ Confectionner un « jus » de langoustines. Saisir vivement à l’huile d’olive les carapaces, ajouter des oignons ciselés et 4 tomates coupées en quartiers. Suer et flamber Cognac. Mouiller fumet de sole à hauteur. Cuire 35 minutes.
- ♦ Tailler une julienne moyenne de carottes, navets, poireaux et céleri. L’étuver au beurre (croquante).
- ♦ Tailler 30 « pétales » de tomate mondée et épépinée. Confire avec huile d’olive, sel, poivre, sucre et thym frais.
- ♦ Cuire à l’anglaise 30 fèves dérobées. Rafraîchir à l’eau glacée.
- ♦ Mixer le « jus » de langoustines. Chinoiser finement et vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
- ♦ Snacker les queues de langoustines marinées.
- ♦ Dresser en assiettes creuses : julienne croquante, jus de langoustines, finir avec tomate confite, queues de langoustine et fèves. Brin de ciboulette.
Déguster avec un verre de Chablis (avec modération).
