Sorbet pêche blanche.

Recette pour 800 grammes de sorbet : 

  • Réaliser un sirop avec 220 grammes de sucre roux, 30 grammes de glucose et 1 gramme de stabilisateur. Refroidir.
  • Laver et couper des pêches blanches pour en obtenir 500 grammes.
  • Ajouter 1/2 jus de citron jaune.
  • Mixer finement au blender les pêches non épluchées.
  • Ajouter le sirop froid et laisser maturer 4 heures au frais à couvert.
  • Sangler et turbiner pendant 50 minutes selon matériel.

Déguster seul ou en coupe avec pêche fraîche, crème chantilly …

Sorbet pêche de vigne et menthe fraîche.

Recette pour 2,5 litres de sorbet environ :

  • ° Faire bouillir 600 grammes d’eau avec 250 grammes de sucre semoule.
  • ° Ajouter et infuser (1 heure) 3 cuillères à soupe de pétales de rose séchées.
  • ° Chinoiser et ajouter 1,700 kg de pulpe de pêche blanche et 1 jus de citron.
  • ° Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.

Servir avec des pêches blanches mondées et pochées dans un sirop parfumé à la rose.

Sorbet pêche blanche et pétales de roses.

Recette pour 2,5 litres de sorbet environ :

  • ° Faire bouillir 600 grammes d’eau avec 250 grammes de sucre semoule.
  • ° Ajouter et infuser (1 heure) 3 cuillères à soupe de pétales de rose séchées.
  • ° Chinoiser et ajouter 1,700 kg de pulpe de pêche blanche et 1 jus de citron.
  • ° Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.

Servir avec des pêches blanches mondées et pochées dans un sirop parfumé à la rose.

Sorbet passion coco, petits fours.

Recette pour 15 personnes :

  • ◊ Confectionner le sorbet passion coco : sirop avec 150 grammes d’eau, 150 grammes de sucre et 40 grammes de staboline. Ajouter 1 litre de pulpe passion et 100 grammes de noix de coco râpée torréfiée. Maturer et turbiner.
  • ◊ Financier amandes : mélanger 150 grammes de sucre, 75 grammes de poudre d’amande torréfiée, 50 grammes de farine et 20 grammes de miel. Détendre avec 4 blancs d’œufs. Finir avec 125 grammes de beurre noisette.  Dresser 30 financiers en flexipan et cuire à + 200°C pendant 8 à 10 minutes. Réserver.
  • ◊ Sabler breton coco : crémer 80 grammes de beurre demi-sel avec 80 grammes de sucre semoule. Ajouter 2 jaunes d’œufs. Finir avec 110 grammes de farine tamisée avec 3 grammes de levure chimique et 20 grammes de poudre coco torréfier. Mouler en flexipan et cuire à + 170°C pendant 8 minutes. Réserver.
  • ◊ Ganache lactée passion : Chauffer 300 grammes de pulpe passion. Verser sur 300 grammes de couverture lactée. Monter au mélangeur. Dresser.
  • ◊ Dresser sur assiette à entremets : sorbet et petits fours.

Sorbet kiwi et citron vert.

Recette pour 2 litres environ :

  • * Réaliser un sirop avec 600 grammes d’eau, 500 grammes de sucre et 4 grammes de stabilisateur sorbet (crémodan). Refroidir.
  • * Ajouter 3 jus de citron vert.
  • * Eplucher et mixer 1,5 kg de kiwi.
  • * Mélanger le sirop froid et la pulpe de kiwi. Maturer au frais 3 heures.
  • * Sangler et turbiner.
  • * Servir seul ou en coupe avec d’autres sorbets.

Seul, arroser à l’envoi avec une liqueur de kiwi (kibowi). Déguster avec une salade de fruits exotiques.

Sorbet kalamansi (calamondin).

Recette pour 1 litre de sorbet :

  • Confectionner un sirop avec 510 grammes d’eau à ébullition, 280 grammes de sucre semoule et 55 grammes de glucose.
  • Refroidir.
  • Ajouter 150 grammes de pulpe de kalamansi (petit agrume à l’odeur de mandarine et au goût d’orange amère)..
  • Maturer 6 heures au frais.
  • Turbiner 45 à 50 minutes selon votre sorbetière.
  • Réserver dans un bac glacé avec couvercle au conservateur.

A déguster en dessert, trou normand ou en petite quantité avec une entrée fraîche à base de crustacés.