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Le tourtou (également appelé galetou) est une crêpe épaisse (galette) confectionnée à base de farine de sarrasin (blé noir) à laquelle on ajoute de l’eau pour obtenir une pâte plus épaisse que la pâte à crêpes (parfois une pomme de terre cuite et écrasée).
Le tourtou accompagne les viandes en sauce (civets, ragoûts…). De nos jours il est servi à l’apéritif tartiné de grattons (rillettes).
Contrairement aux tripous (confectionnés avec du veau), les trénels sont fait à base d’agneau, proximité des nombreux troupeaux de brebis élevées pour la production du Roquefort.
Les trenèls, que la ville de Millau a érigés en spécialité renommée, sont composés de tripes tirées d’une panse d’agneau farcie, pliée et maintenue par une ficelle.
La panse de mouton (à l’origine de race caussenarde puis, depuis quelques dizaines d’années, de race lacaune) sert de contenant pour la farce composée le plus souvent de jambon, ventrèche, ail piqué de clous de girofle.
Le trenèl mijote dans un bouillon salé et poivré, composé d’eau, de vin blanc, couenne, carottes, poireau, céleri, oignon, laurier et thym.
Plat de tripes de mouton (gras double mitonné avec des oignons blancs de Tréblons et du vin blanc) dont la cuisson liée aux jaunes d’œufs est typique de la cuisine du Sud-Ouest.
Les tripes ont la particularité d’être tressées, d’où leur nom. On les appelle aussi « galutres » à Tarbes ou Lourdes.
Ce sont des tripes normandes confectionnées avec les 4 parties de l’estomac d’un bœuf : panse, feuillet, bonnet et caillette et 1 pied de bœuf pour épaissir la sauce.
L’assaisonnement est fait de carottes, d’oignon, d’un bouquet garni, de poireau, d’eau, de sel, de poivre, de clou de girofle. La cuisson dure une vingtaine d’heures.
Les tripes se préparent dans un récipient en terre conçu à cet usage, la « tripière » dont le couvercle est luté, c’est-à-dire fermé hermétiquement avec un cordon de pâte, durant la très longue cuisson.
L’origine des tripes remonte au Moyen-Âge où elles comblaient déjà Guillaume le Conquérant qui s’en délectait en les accompagnant d’un jus de pommes de Normandie.
Stabiliser : action d’incorporer un stabilisateur autorisé dans un appareil à glace ou à sorbet, de façon à équilibrer la quantité d’eau non absorbée par les autres composants (sucre, œufs, poudre de lait…). Bien respecter les doses prescrites sur l’emballage.
Strier : tracer à l’aide d’un couteau, d’une fourchette ou d’un peigne, des stries sur le dessus de certains gâteaux ou pâtes.
Sucs : éléments sapides protéines hydrolysées et glucides caramélisés au fond des récipients de cuisson . Les sucs sont récupérés par déglaçage pour réaliser les jus et les sauces.
Suer : éliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement avec un corps gras (beurre, huile d’olive…) et en évitant toute coloration. Cette action à pour but de « tirer » une partie de l’eau de l’élément et ainsi de la renforcer, de corser le goût.
Suprême :
Surgeler : congélation ultra-rapide pour obtenir à cœur une température égale ou supérieure à -18°C, afin d’éviter une macro-cristallisation (les températures de surgélation varient de -40°C à -196°C).
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