Sursaturer : se dit d’un sirop de sucre dans lequel la quantité de sucre qu’il peut dissoudre est au maximum.
Sursaturer.
Jour : 5 Mai 2021
Tabler.
Tabler :
- ♦ Amener une couverture au point, en travaillant environ les deux tiers de la masse sur le marbre pour la refroidir.
- ♦ Refroidir la couverture chaude, en lui ajoutant de la couverture râpée ou hachée tout en la travaillant.
Tailler.
Tailler : couper un élément en plusieurs morceaux de forme particulière à l’aide d’un couteau, d’une mandoline ou d’un accessoire du robot-coupe.
Tamiser.
Tamiser : passer une denrée (farine, sucre glace, cacao, poudre d’amandes…) au travers d’un tamis, afin d’éliminer d’éventuels grumeaux ou impuretés.
Tamponner.
Tamponner :
- ♦ Nourrir la surface d’une préparation culinaire chaude (crème pâtissière, purée, sauces) à l’aide d’un petit morceau de beurre qui, en fondant, recouvre celle-ci d’une pellicule grasse. Cette action a pour but d’empêcher la formation d’une peau (croûte) sur la préparation en attente.
- ♦ Tapoter l’abaisse d’une pâte sèche à l’intérieur d’un moule avec un morceau ou une petite boule de même pâte, au moment du fonçage.
Tapisser.
Tapisser : appliquer à l’intérieur d’un moule une couche de beurre et farine, de papier, de biscuit, etc…(synonyme de chemiser).
Tartiner.
Tartiner :
- ♦ Étendre une fine couche de beurre sur des canapés.
- ♦ Étendre de la confiture ou autres appareils sur une abaisse de génoise ou de biscuit.
Tétonner.
Tétonner : se dit d’une madeleine ayant correctement poussée (pointée) à la cuisson.
Tian provençal.
Recette pour 10 personnes :
- – Laver, zébrer et émincer 2 aubergines et 2 courgettes. Emincer 1 petit oignon, éplucher et dégermer 2 gousses d’ail.
- – Emincer 4 tomates bien mûres. Râper 100 grammes de parmesan.
- – Couper 20 petites tranches de mozzarella.
- – Huiler à l’huile d’olive 10 petits plats à oreillettes. Assaisonner sel, poivre et herbes de Provence.
- – Ranger soigneusement les légumes dans les plats en intercalant 4 demi-tranches de mozzarella.
- – Finir avec herbes de Provence, ail haché, huile d’olive, une goutte d’eau (pour éviter le dessèchement) et parmesan râpé.
- – Enfourner à four moyen (cuisson des légumes et léger gratin).
Servir avec un poisson grillé, un agneau grillé ou rôti. Ce tian est une recette parmi beaucoup d’autres (chaque cuisinier possédant la sienne).
L’Ustensile :
A l’origine le tian est l’ancêtre de la bassine à tout faire.
Les femmes en avaient plusieurs et faisaient toutes sortes de choses avec :
- laver les légumes
- dégorger les escargots
- faire la vaisselle…..
La plupart des tians ont finis dans les trous des chemins pour combler les trous.
Le tian a été remis au goût du jour par cette recette qui se fait l’été.
Le tian est non seulement un gratin mais aussi le plat à gratin en terre cuite dans lequel il est cuit.
Quand aux légumes du tian, ce sont ceux utilisés pour la ratatouille.
Tourte de pommes de terre façon pâté Bourbonnais.
Recette pour 10 personnes :
- ◊ Réaliser une pâte feuilletée à 5 tours. Détrempe 300 grammes de farine, 6 grammes de sel et 150 grammes d’eau. Beurrer avec 225 grammes de beurre doux. Laisser reposer 2 heures.
- ◊ Ciseler finement 100 grammes d’échalotes et 200 grammes d’oignons. Suer les bulbes émincés au beurre sans coloration. Refroidir.
- ◊ Éplucher et laver 1.5 kg de pommes de terre. Émincer les à 2/3 mim d’épaisseur.
- ◊ Confection 2 abaisses rondes de pâte feuilletée. Foncer une tourtière de la première pâte.
- ◊ Ranger les pommes de terre émincées en rosace. Ajouter du persil haché, de l’échalote et des oignons sués, assaisonner sel et poivre. Renouveler l’opération 3/4 fois.
- ◊ Couler 400 grammes de crème fleurette sur les pommes de terre. Rabattre la pâte.
- ◊ Coller la 2ème abaisse de pâte feuilletée. Dorer et décorer.
- ◊ Enfourner à + 165°C pendant 1 heure environ (vérifier la cuisson des pommes de terre). Couvrir de papier aluminium à mi cuisson.
- ◊ Servir en accompagnement de plats de viande ou volaille ou assortiment de charcuterie. Ou seul avec une salade verte.
Accompagner d’un verre de vin rouge léger (avec modération).
è molto goloso 