Filets de maquereau Fécampoise.

Recettes pour 6 personnes :

  • Habiller 6 maquereaux (très frais) de 250 grammes chacun. Bien laver à l’eau froide.
  • Les fileter (lever les filets). Désarêter. Laisser la peau.
  • Gratter et laver soigneusement 800 grammes de moules de bouchot du Golfe de Saint-Malo.
  • Ouvrir les moules façon marinière sans persil (échalotes, cidre, poivre blanc et beurre). Ne pas saler.
  • Décoquiller toutes les moules et les réserver. Refroidir et réserver la cuisson.
  • Confectionner 6 fleurons dans de la pâte feuilletée (dorer et cuire).
  • Cuire les filets de maquereaux à court-mouillement (plaque beurrée, échalotes ciselées, assaisonnement, filets, échalotes, assaisonnement + cidre brut et cuisson des moules). Cuire très rapidement sans sur cuisson.
  • Récupérer la cuisson et réduire des 2/3. Crèmer et réduire à consistance. Monter au beurre, vérifier et chinoiser.
  • Réchauffer les moules dans la sauce (ne pas faire trop chauffer).
  • Dresser sur assiettes chaudes : 2 filets nappés de sauce et moules. Finir avec 1 fleuron et bouquet de cerfeuil.

Dégustez avec une boléé de cidre brut bien frais ou un vin blanc type Sancerre.

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