Surprise de saumon aux coques et gambas, petits pois, sauce crabe crémée.

Recette pour 8 personnes :

  • Parer, peler et désarêter 350 grammes de filet de saumon d’Écosse. Obtenir 280 à 300 grammes de chair de saumon. Réserver au frais avec le bol et la lame du cutter.
  • Dessabler 400 grammes de coques dans de l’eau froide salée.
  • Décortiquer 300 grammes de gambas, les couper en gros dés. Réserver 8 autres queues de gambas entières et décortiquées.
  • Confectionner une sauce crustacés avec de petits crabes (étrilles). Crémer et mettre à point. Chinoiser.
  • Écosser  600 grammes de petits pois. Les cuire à l’anglaise. Réserver.
  • Réaliser la farce mousseline de saumon : mixer la chair avec 14 grammes de sel et 3 grammes de poivre, ajouter 2 œufs. Tamiser (c’est mieux). Monter avec 350 grammes de crème. Réserver au frais.
  • Ouvrir les coques façon marinière. Sauter les dés de gambas à l’huile d’olive. Mélanger les 2, lier sauce crabe et refroidir.
  • Mouler 8 demi sphères en flexipan : chemiser mousseline de saumon, garnir de coques, gambas et sauce. Fermer avec la farce mousseline en dôme.
  • Cuire les mousselines à four tiède (+ 95°C) pendant 18 minutes. Reposer 6 minutes.
  • Sauter les 8 queues de gambas à l’huile d’olive. Chauffer les petits pois.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : le reste du ragoût et petits pois, mousseline démoulée. Napper de sauce. Finir avec 1 gambas sautée et bouquet de basilic.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fuissé (avec modération)

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