Recette pour 8 personnes :
- ♦ Parer, peler et désarêter 350 grammes de filet de saumon d’Écosse. Obtenir 280 à 300 grammes de chair de saumon. Réserver au frais avec le bol et la lame du cutter.
- ♦ Dessabler 400 grammes de coques dans de l’eau froide salée.
- ♦ Décortiquer 300 grammes de gambas, les couper en gros dés. Réserver 8 autres queues de gambas entières et décortiquées.
- ♦ Confectionner une sauce crustacés avec de petits crabes (étrilles). Crémer et mettre à point. Chinoiser.
- ♦ Écosser 600 grammes de petits pois. Les cuire à l’anglaise. Réserver.
- ♦ Réaliser la farce mousseline de saumon : mixer la chair avec 14 grammes de sel et 3 grammes de poivre, ajouter 2 œufs. Tamiser (c’est mieux). Monter avec 350 grammes de crème. Réserver au frais.
- ♦ Ouvrir les coques façon marinière. Sauter les dés de gambas à l’huile d’olive. Mélanger les 2, lier sauce crabe et refroidir.
- ♦ Mouler 8 demi sphères en flexipan : chemiser mousseline de saumon, garnir de coques, gambas et sauce. Fermer avec la farce mousseline en dôme.
- ♦ Cuire les mousselines à four tiède (+ 95°C) pendant 18 minutes. Reposer 6 minutes.
- ♦ Sauter les 8 queues de gambas à l’huile d’olive. Chauffer les petits pois.
- ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : le reste du ragoût et petits pois, mousseline démoulée. Napper de sauce. Finir avec 1 gambas sautée et bouquet de basilic.
Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fuissé (avec modération)
