Alain PASSARD – Restaurant l’Arpège à Paris (France).

Alain PASSARD est né le 4 août 1956 à La Guerche-de-Bretagne (Ille-et-Vilaine).

Il débute en pâtisserie en 1971 puis poursuit pendant 4 ans auprès de Michel Kerever (étoilé) au Lion d’Or à Liffré.

De 1976 à 1977, il travaille à la Chaumière à Reims chez Gaston Boyer (3 étoiles). Ensuite se sera l’Archestrate (3 étoiles) au côté d’Alain Senderens.

De 1980 à 1984 il est au Duc d’Enghein (au Casino à Enghein les Bains), c’est ici qu’il devient, à 26 ans, le plus jeune chef récompensé par 2 étoiles. En 1984, Alain Passard arrive à Bruxelles au restaurant Carlton où il obtient également 2 étoiles.

En 1986, le 14 octobre, il rachète l’ancien restaurant d’Alain Senderens (l’Archestrate) et le rebaptise l’Arpège.

La première étoile arrive en 1987 (cinq mois après l’ouverture), suivie d’une seconde un an plus tard en 1988.

Le Guide Michelin le couronne avec 3 étoiles en 1996, il est donc au plus haut niveau depuis 26 ans en 2021.

Dés 2001, Alain Passard retire la viande rouge de ses menus et cartes et concentre son travail sur les légumes.

Les années suivantes il ouvre plusieurs potager (à Fillé-sur-Sarthe, dans l’Eure et dans la Baie du Mont-Saint-Michel) qui fournissent son restaurant en végétaux.

Alain Passard est un fan de jazz, il joue du saxophone. Il a publié plusieurs livres de cuisine dont une BD pour les enfants.

Plats emblèmathiques : aiguillettes de homard au vin jaune et huile de noisette, chaud-froid d’oeuf au sirop d’érable, carpaccio de langoustines au caviar, homard et navet à l’aigre-doux, sole de ligne farcie aux palourdes et gingembre, poulet de Janzé au foin, dragée de pigeonneau des Landes à l’hydromel, tarte à la fourme d’Ambert et poire, tarte bouquet de roses caramel lactée….

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