Laitues farcies et braisées.

Recette pour 6 personnes :

  • – Trier 3 laitues en les laissant entières. Les laver.
  • – Blanchir les laitues dans un grand volume d’eau bouillante. Les refroidir rapidement dans de l’eau glacée. Presser et mettre en forme de fuseau. Réserver.
  • – Trier, laver et hacher 250 grammes de champignons de Paris. Presser dans un linge. Faire suer 50 grammes d’échalotes ciselées. Ajouter le hachis de champignons. Cuire. Assaisonner sel et poivre. Déglacer avec 50 grammes de vin blanc, cuire, ajouter du persil haché, 60 grammes de mie de pain trempée au lait et 100 grammes de fond brun de veau lié. Cuire. Refroidir.
  • – Couper les laitues en 2 dans la longueur. Farcir avec les champignons. Replier.
  • – Tailler 1 brunoise de 120 grammes de carottes et ciseler 100 grammes d’oignons.
  • – Faire suer la brunoise dans 80 grammes de beurre.
  • – Poser les 6 demies laitues sur la brunoise.
  • – Mouiller au 3/4 de hauteur avec du fond blanc de veau ou volaille. Couvrir avec des couennes de porc. Enfourner 1 heure à + 170°C.
  • – Défourner, égoutter et ranger dans un sautoir, arroser d’un fond brun de viande ou volaille et mijoter 10 minutes.

Dresser en garniture pour accompagner des viandes, volailles poêlées.

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