Lapin sauté dijonnaise, pommes duchesse et petits pois à la française.

Recette pour 5 personnes :

  • ◊ Eplucher , laver et couper en quartiers 800 grammes de pommes de terre.
  • ◊ Cuire les pommes de terre à la vapeur. Mouliner, lier avec 4 jaunes d’oeufs, 40 grammes de beurre, sel fin et poivre blanc moulu.. Réserver.
  • ◊ Découper 1 lapin de 1,8 kg environ en 15 morceaux (voir techniques).
  • ◊ Réaliser un petit fond brun lié de lapin. Réserver.
  • ◊ Faire sauter les morceaux de lapin assaisonnés au beurre avec 1 filet d’huile. Coloration légère. Finir au four.
  • ◊ Sauter 100 grammes de petits lardons, ajouter 80 grammes de laitue ciselée, ajouter 350 grammes de petits pois et étuver les légumes. Réserver au chaud.
  • ◊ Dresser 10 pommes duchesses à la poche avec douille cannelée. Dorer et enfourner à + 170°C.
  • ◊ Réserver les morceaux de lapin, dégraisser l’ustensile de cuisson.
  • ◊ Suer 60 grammes d’échalotes ciselées, déglacer vin blanc sec et réduire. Mouiller avec 250 grammes de fond brun de lapin. Réduire. Crémer, cuire. Lier avec 50 grammes de moutarde forte de Dijon. Ajouter les morceaux de lapin. Mélanger. Mijoter 1 minute.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : lapin nappé de sauce moutarde, 2 pommes duchesses et petits pois à la française. Finir avec ciboulette et cerfeuil.

Dégustez avec un verre de Chablis (avec modération).

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