Le Neufchâtel AOC.

Le Neufchâtel est un fromage très ancien. Pendant la guerre de Cent Ans, les jeunes filles offraient aux soldats anglais des fromages en forme de coeur pour témoigner de leur amour.

Le Neufchâtel est un fromage français fabriqué dans le pays de Bray (région de Haute-Normandie) aux alentours de Neufchâtel-en-Bray.

Le Neufchâtel bénéficie de l’AOC depuis 1969.

Le Neufchâtel à une forme spécifique de coeur, mais l’appellation autorise six formes différentes :

  • ◊ carré de 100 grammes
  • ◊ coeur de 200 grammes
  • ◊ bonde de 100 grammes
  • ◊ briquette de 100 grammes
  • ◊ double-bonde de 200 grammes
  • ◊ grand coeur de 600 grammes

C’est un fromage à base de lait de vache entier à Pâte Molle à Croûte Fleurie (PMCF).

Sa période de dégustation optimale s’étale d’avril à août après un affinage de 8 à 10 semaines.

FABRICATION

  • ¤ Juste après la traite, le lait entier est déposé dans des bassines normandes à + 20°C. L’emprésurage est immédiat.
  • ¤ Le caillage dure de 24 à 36 heures.
  • ¤ Le caillé est égoutté dans des sacs de toile suspendus qui laissent s’évacuer le lactosérum pendant 12 heures environ.
  • ¤ Les sacs sont mis sous presse 12 heures.
  • ¤ La « pâte » obtenue est malaxée et ensemencée au penicillium candidum.
  • ¤ La « pâte » est pressée dans la gaulle (moule), puis mise au repos sur des claies.
  • ¤ Le salage est manuel.
  • ¤ L’affinage se fait en cave de + 12 à + 14°C pendant 10 jours.

Les fromages peuvent être consommés « jeunes » ou on peut poursuivre l’affinage.

Essayer de déguster le Neufchâtel avec un cidre fermier bouché bien frais.

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